La filiera toscana della birra tra orzo biologico e birra artigianale: il progetto COrBi e una visita a La Stecciaia

Filiera della birra in Toscana: da COrBi a Podere Pereto

Si torna a parlare di filiera toscana della birra, a partire da un appuntamento che mi dispiace essermi persa e che recupero attraverso il comunicato stampa di Unionbirrai. Il 10 settembre 2026, all’Università di Firenze, si è svolta la giornata di studio Dall’orzo al malto nelle produzioni locali, occasione per presentare il progetto COrBi e confrontarsi sulle materie prime destinate ai birrifici agricoli e artigianali della regione.

Il tema mi interessa e d’istinto mi pongo alcune domande: come può la birra artigianale diventare un elemento riconoscibile del patrimonio agroalimentare toscano? E quanto di questo legame col territorio si può ritrovare nel bicchiere? Sono domande che ho ricollegato a una visita fatta pochi giorni prima, durante il Villaggio della Birra 2026, al Podere Pereto, dove si trova il birrificio La Stecciaia che, vado a memoria, è il primo birrificio agricolo biologico e poi gluten free della Toscana – se non d’Italia – guidato da Claudio D’Agnolo. Ma andiamo per ordine.

L’orzo biologico come punto di partenza

L’acronimo COrBi indica la coltivazione dell’orzo biologico da birra nei birrifici agricoli. Si tratta di un progetto regionale che – coinvolge, fra gli altri, il DAGRI, ovvero il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali dell’Università di Firenze – lavora sul rapporto tra la coltivazione dell’orzo, la qualità della materia prima e ovviamente la trasformazione in malto e infine in birra. Se vogliamo parlare di filiera regionale toscana, l’orzo rappresenta il punto di partenza; ma coltivarlo in Toscana, da solo, non è sufficiente ai fini di creare una filiera funzionante.

Nel suo intervento, Claudio D’Agnolo –oltre ad essere il proprietario del birrificio La Stecciaia è anche l’attuale referente regionale di Unionbirrai – ha sottolineato la necessità di un dialogo continuo tra agricoltori, maltatori e birrai per ottenere un prodotto di qualità: partire dalle caratteristiche della birra che si vuole ottenere per capire quale tipo di malto occorra e, di conseguenza, quale tipo di orzo produrre. L’origine locale delle materie prime non può prescindere da qualità e continuità delle forniture. È un ragionamento tanto ovvio quanto pragmatico, su questo scambio si può costruire una filiera capace di durare.

La Stecciaia e l’agricoltura di Podere Pereto

Claudio D’Agnolo è una voce appropriata per parlare di questi argomenti anche per il lavoro portato avanti al suo Podere Pereto, nella campagna intorno a Rapolano Terme, tra le Crete Senesi. Qui la birra artigianale agricola è uno dei tanti prodotti biologici della fattoria; l’esperienza agricola risale agli anni Novanta e comprende la coltivazione di cereali e varietà antiche.

Durante i giorni del Villaggio della Birra 2026 abbiamo avuto il piacere di visitare l’azienda e ritrovare le birre de La Stecciaia, di cui avevo già parlato sul blog. È un birrificio agricolo e biologico che nella propria gamma comprende anche birre senza glutine, sito web: La Stecciaia il birrificio.

L’orzo resta la base del discorso di D’Agnolo durante l’incontro all’Università di Firenze, ma il suo sguardo va oltre: altri cereali, frutta, miele, erbe e botaniche possono contribuire a dare alle birre un rapporto più articolato con il territorio. Al Podere Pereto questo ragionamento trova un riscontro nella coltivazione di grani come il Senatore Cappelli e il Gentil Rosso, oltre al farro monococco e dicocco, alcuni dei quali vengono impiegati anche nelle ricette del birrificio.

La legge regionale e il bando per la birra artigianale

In questo contesto si inserisce la legge regionale toscana 15 luglio 2025, n. 34, dedicata alla valorizzazione e alla promozione dei prodotti e delle attività dei produttori di birra artigianale. Il relativo bando regionale 2026 ha previsto contributi a fondo perduto pari al 65% delle spese ammissibili.

Senza entrare nel ginepraio dei dettagli, qui va però ribadita una distinzione già fatta su questo blog: una maggiore integrazione della filiera può incidere sul punteggio della domanda, non sulla percentuale del contributo. Il criterio relativo al ciclo produttivo attribuisce, infatti, cinque punti agli investimenti riferiti a impianti che comprendono tutte le fasi: dall’orzo toscano alla birra, incluse maltazione e selezione dei lieviti. Non funziona, dunque, come un aumento automatico del sostegno per ogni ingrediente locale aggiunto alla ricetta. Se qualcuno fose interessato leggiamo sul sito della Regione Toscana che il il termine per presentare le domande è scaduto il 26 maggio 2026 però ci sono informazioni per l’anno prossimo.

Dai campi alla tavola, passando per la birra

Poi c’è la parte che abbiamo potuto sperimentare direttamente. Podere Pereto è un posto molto bello, che merita una visita anche senza cercare necessariamente un discorso sulla filiera. Ma, una volta che si è sul posto, quel discorso diventa più facile da seguire: si hanno davanti agli occhi i campi, si conoscono i prodotti e poi ci si siede a tavola con qualche informazione in più su quello che si sta per assaggiare.

Mi è rimasto impresso il viottolo che dai campi accompagna verso il luogo del pranzo, costeggiando un campo di lavanda. In quei due passi sotto il sole di settembre si crea una narrazione integrata tra il paesaggio, l’agricoltura coi suoi prodotti, la cucina e la birra. E ci si mette a tavola con un altro spirito.

Al pranzo abbiamo trovato piatti vegetariani preparati con i prodotti dell’azienda agricola, accompagnati dalle birre artigianali La Stecciaia. Quello che il podere produce finisce nella pinta ed entra anche nel menù. Di seguito il video della visita al Podere Pereto, alla produzione di birre La Stecciaia e il pranzo finale:

Sarà suggestione (ma non credo), ma bere una birra nel luogo in cui viene prodotta, magari dopo aver visitato i campi da cui provengono le sue materie prime, per me aggiunge qualcosa al piacere organolettico del sorso. Non cambia ciò che c’è nel bicchiere, ma cambia il modo in cui lo si incontra: in quell’assaggio si palesano il territorio e il lavoro dell’azienda agricola.

Mi ha fatto ripensare alle riflessioni sulle lager mediterranee, al ruolo che il richiamo a un ‘certo luogo’ può avere nell’esperienza di una birra, per il legame tra ciò che beviamo, il contesto e le emozioni che gli attribuiamo. È in esperienze come questa che, secondo me, turismo birrario e agriturismo si incontrano in modo naturale. Una visita può cominciare dall’interesse per la birra e allargarsi al resto dell’azienda; oppure può accadere il contrario, arrivando per la campagna e scoprendo che tra i suoi prodotti c’è anche una birra artigianale.

La filiera passa anche dall’università

Tornando alla giornata fiorentina all’Università che è stata il pretesto di questo articolo, c’è da aggiungere che nel progetto COrBi sono previste prove in campo, analisi della qualità dell’orzo e valutazioni economiche, insieme allo studio di come organizzare la raccolta, la conservazione e la maltazione dei cereali. È una parte del lavoro che rimane dietro le quinte rispetto a una visita in azienda o a un pranzo accompagnato dalle birre. Ma la ricerca accademica può trovare soluzioni che, per una singola azienda, sarebbero difficili da esplorare, e mettere in campo strumenti fondamentali per chi coltiva e chi produce birra. La visita a Podere Pereto mi ha permesso di far caso al collegamento intimo e prezioso che permette di ritrovare, tra la tavola e il bicchiere, l’essenza dei campi appena attraversati.

 

[La foto dell’intestazione è di Riccardo Miniati]