Misurare i difetti nella birra con lo smartphone

Il futuro del controllo qualità nella birra è in tasca!

Una nuova ricerca scientifica ha appena aperto alla possibilità di poter individuare il DMS in una birra utilizzando lo smartphone. La notizia è curiosa e la riportiamo.

Disclaimer. Pinta Medicea è “team-naso”, ma noi siamo degustatori e non produttori. Se il DMS lo senti e ti dà noia allora non va bene, se invece non lo senti, allora è inutile preoccuparsene.

Per quanto riguarda birrifici e anche giudici nei concorsi birrari, è tutto un altro discorso, ovviamente e bisogna preoccuparsene eccome.

A proposito di test e strumenti fai da te per il controllo qualità, tempo fa abbiamo raccontato della nostra prova con un altro kit, Self Beer, il test fai-da-te per valutare se una birra è ancora buona da bere. Ma ora vediamo come funziona questo controllo con lo smartphone.

Cos’è il DMS e perché è importante?

Il dimetil solfuro (DMS) è un composto solforato che contribuisce in modo sensibile al profilo aromatico della birra. Si forma in bollitura, e a basse concentrazioni può essere accettabile o addirittura caratterizzante in certi stili (per esempio, le lager americane, le pils ceche in giro per Praga).

Tuttavia, quando supera la soglia sensoriale (intorno ai 30 μg/L, ovvero: 30 milionesimi di grammo), si trasforma in un off-flavour, regalando sentori sgradevoli di cavolo cotto o di pannocchia dolce cotta, asparagi ecc. Hai presente la lattina di mais appena aperta? Ecco.

Una leggera variazione di DMS può fare la differenza tra una birra grandiosa e un’altra solo accettabile, un aspetto che evidentemente conta molto per i birrifici.

L’analisi colorimetrica via smartphone

Alcuni scienziati hanno sviluppato un nuovo sistema che sfrutta la colorimetria digitale, abbinata a un semplice PAD “paper-based analytical device” (una sorta di laboratorio di analisi costituito da carta). Questo dispositivo, che è semplicemente un pezzo di carta speciale trattata con reagenti specifici, si immerge nella birra e cambia colore in presenza di DMS: la tonalità rosa che si sviluppa viene poi analizzata tramite una foto scattata dal cellulare.

Lo smartphone – a quanto ho capito, per adesso l’app PADreader si scarica solo per Android – acquisisce l’immagine e identifica i valori RGB del colore che poi viene convertito in un dato numerico corrispondente alla concentrazione di DMS.

I risultati sono stati confrontati con le tradizionali analisi in cromatografia, mostrando una sorprendente coerenza, a fronte di un metodo più economico, veloce e replicabile, perfetto per i piccoli produttori di birra.

Leggendo un po’ in giro scopro che questo sistema si studia e si usa per cose più serie, tipo l’analisi qualitativa di alcuni medicinali.

Test rapidi e alternativi per il controllo qualità nella birra artigianale

Su Pintamedicea.com abbiamo esplorato anche altre soluzioni pratiche e pure curiose: dai test fai-da-te a quelli più professionali, ecco due strumenti di cui abbiamo parlato.

Self Beer: il test fai-da-te per la birra

Come scrivevo all’inizio, abbiamo provato Self Beer, un kit domestico pensato per chi vuole verificare se una birra è ancora buona da bere o ha sviluppato difetti evidenti, come ossidazione o infezioni. È un test semplice e veloce, pensato per consumatori e homebrewer, che ti raccontiamo nel dettaglio in questo articolo dove l’abbiamo usato per testare una birra homebrewer.

Veriflow®: il test rapido per contaminazioni microbiologiche

Per chi invece lavora in un piccolo birrificio o gestisce piccole produzioni artigianali, segnaliamo Veriflow® di BioMérieux, un sistema di analisi microbiologica. Serve per individuare contaminazioni batteriche durante le varie fasi della produzione, riducendo i tempi rispetto ai test tradizionali e, ci dicono, garantendo standard qualitativi più alti. Anche se non l’abbiamo testato dal vivo, abbiamo raccontato il funzionamento e i vantaggi di Veriflow BioMérieux in questo approfondimento.

Nel mondo birrario, lo smartphone può essere una risorsa per attuare un controllo qualità a poco prezzo nei piccoli birrifici, riducendo drasticamente i costi e rendendo la misurazione del DMS accessibile a tutti.