5 off flavour – difetti – frequenti nelle birre: da cosa dipendono e com’è possibile risolverli (1° parte)

La capacità di criticare le birre e identificarne i difetti è un’abilità preziosa specialmente per gli homebrewer perché serve a migliorare la qualità delle loro creazioni. Vediamo alcuni tra gli off flavour (sapori inconsueti) che più di frequente affliggono i birrai casalinghi.

Alcune riflessioni sugli off flavour

Gli off flavour vengono percepiti come difetti e si possono riscontrare nel sapore, nell’aroma e nelle sensazioni boccali della birra. La loro presenza indica che qualcosa è andato storto, in fase di produzione, durante la fermentazione, oppure nel confezionamento. Gli off flavour non devono essere confusi con i “difetti” che si riscontrano quando si analizza una birra in base a parametri di stile specifici.

Un homebrewer abituato a prendere note accurate durante la cotta, sarà facilitato nell’individuare con precisione la causa degli eventuali sapori sgradevoli, rispetto a chi invece decide di affidarsi alla sorte sperando che tutto vada per il meglio.
Per esempio, se sappiamo che la causa di un off flavour può dipendere dall’esecuzione del mash oppure dalle temperature mal gestite e le note scritte durante la brassatura ci dicono che in ammostamento è andato tutto bene, allora si potrà assumere che il problema risieda nella fermentazione e si potranno prendere i dovuti provvedimenti.

I sapori spiacevoli della birra possono essere causati da molte variabili, dunque di sovente è necessario fare un po’ di ricerche per individuarne le cause e apportare le dovute modifiche alla ricetta o alla lavorazione. Alcuni difetti si attenuano col passare del tempo, permettendo alla birra di evolversi invecchiando; altri invece sono irreversibili e possono solo fungere da esperienza per migliorare la prossima cotta.

5 difetti comuni nella birra

1. Puzzola (Skunk)

Nelle birre fatte in casa, aromi di puzzola* e gomma possono essere segno del cosiddetto colpo di luce, una caratteristica in genere sempre sgradita in qualsiasi stile di birra. La birra acquisisce il “gusto-luce” quando i composti amari del luppolo (isoomuloni) entrano in contatto e reagiscono con specifiche lunghezze d’onda della luce. Il colpo di luce può anche essere causato dall’utilizzo in bollitura tardiva di luppolo ancora in grappolo.

Per prevenire l’odore di puzzola nella birra, è opportuno utilizzare le bottiglie di vetro marrone e conservarle lontano dalla luce. In alcuni casi, occorrono solo pochi minuti di esposizione alla luce diretta perché si verifichi la reazione e si inizi a formare l’indesiderabile aroma di puzzola.

(*L’odore di puzzola non è frequente, giacché dalle nostre parti è raro imbattersi in uno di questi animali. Odori simili a quello della puzzola sono: l’odore pungente del caffè appena macinato, del sudore, o di alcune birre che troviamo in commercio e che l’hanno acquisito perché stoccate alla luce, in bottiglie di vetro verde. NdT)

2. Solvente

Descritto anche come una sensazione di calore, il solvente è per lo più caratterizzato da una sgradevole sensazione di bruciore al palato e in tutta la bocca.  Il solvente può essere percepito nel gusto, nell’aroma ed anche come sensazione boccale. In alcuni stili di birra più struttati, la percezione evidente dell’alcol è prevista e ammessa a determinati livelli. I sentori di solvente possono essere causati da una temperatura di fermentazione troppo alta, dall’impiego di un lievito non sufficientemente sano, oppure se la birra è ancora troppo giovane.

Il primo passo per cercare di rimediare una birra che sa di solvente, è aspettare prima di berla. A volte le birre hanno bisogno di periodi di invecchiamento più lunghi per arrotondare sapori e aromi. Tuttavia, se allungare il tempo di conservazione non dà una soluzione, l’accorgimento successivo sarà fare qualche cambiamento alla prossima esecuzione. Sempre basandosi sulle note, il birraio casalingo potrà prendere in considerazione di fermentare a temperature più fresche, verificare che le cellule del lievito siano vive e in forma, o perfino scegliere di cambiare ceppo di lievito.

3. Mela verde fresca

I sentori sidrosi di mela verde possono essere ingannevoli al momento della degustazione. Infatti un palato non allenato può facilmente interpretare l’aroma di mela verde come un sottoprodotto della fermentazione che conferisce alla birra un tocco fruttato, specialmente nell’aroma. In realtà l’odore di mela verde nella birra è un off flavour causato dall’acetaldeide, cioè un composto che si forma durante la fermentazione come precursore dell’alcool. In genere l’aroma di mela verde è presente in quantità durante la fermentazione per poi diminuire con l’invecchiamento e la conservazione della birra.

L’acetaldeide è un componente tipico nelle birre giovani. Infatti, nella maggior parte dei casi, il problema si risolve semplicemente consentendo alla birra di maturare più a lungo. La tecnica tradizionale tedesca detta Krausening*, può risultare un modo efficace per elimiare l’acetaldeide nella birra. Infine, se il tempo di maturazione allungato o il krausening non dovessero funzionare, alla cotta successiva l’homebrewer si dovrà assicurare che sia attivata la giusta quantità di lievito sano, che il mosto sia adeguatamente ossigenato e che il mosto di fermentazione venga lasciato a contatto col lievito più a lungo.

(*Krausening: tecnica per cui gli zuccheri per la rifermentazione in bottiglia sono introdotti sotto forma di mosto o di birra parzialmente fermentata. Da La tua birra fatta in casa di D. Bertinotti e M. Faraggi. NdT)

4. Astringenza

L’astringenza viene solitamente identificata come una sensazione di secchezza e ruvidità nella bocca (allappamento), che può essere accompagnata da un sapore felpato simile a quello della buccia di un chicco d’uva o di un caco. Questa insolita sensazione può essere interpretata erroneamente come un “saporaccio” derivante dall’amaro del luppolo; anche se con un po’ di pratica diventa più facile discernere la differenza tra i due. Tipicamente l’astringenza è causata dai tannini derivati ​​dagli ingredienti della birra, in particolare dai cereali. Se si tiene d’occhio la quantità di estrazione di tannino è possibile ridurre le probabilità che la birra sia astringente.

Per prevenire l’astringenza il birraio casalingo può usare qualche accorgimento con gli ingredienti. L’astringenza, infatti, è spesso derivata dal mosto, da cui derivano i sapori granosi, simili alle bucce. Occorre macinare correttamente i grani, senza polverizzarli troppo, mantenendo il pH del mash sotto a 6. Grandi quantità di cereali speciali scuri tostati, di luppolo intero e alcune spezie crude, possono aumentare i livelli di astringenza nella birra.

(*Anche se si estraggono i tannini dai luppoli durante un dry hopping in quantità/tempo eccessivi, NdT)

5. Cartone bagnato

Una birra ossidata può infondere aromi e sapori che ricordano il cartone, la carta bagnata oppure un più generale stantio. La presenza di ossidazione può conferire le note dolci e di sherry in stili come barley wine e old ale; in linea di massima, però, l’ossidazione è una caratteristica indesiderata nella birra. Sfortunatamente non è possibile rimediare una birra ossidata, si può solo far tesoro dell’eperienza e cercare di non ripetere gli errori nelle cotte future.
Per scongiurare l’ossidazione della birra è opportuno evitare l’introduzione di ossigeno dopo la fermentazione. Nella maggior parte dei casi conviene ossigenare il mosto solo al momento dell’inoculo del lievito. È questo il momento in cui l’ossigeno è importante per il lievito perché gli serve per crescere e prepararsi alla fase di fermentazione. Invece, una volta che il lievito si mette al lavoro, il suo consumo di ossigeno diminuisce, motivo per cui in questa fase è importante evitare l’aerazione. Inoltre i fermentatori, i keg e le bottiglie devono essere chiusi ermeticamente e, se possibile, sarebbe bene spurgarli con la CO2 prima di versarci il mosto fermentato.

Leggi la seconda parte dell’articolo, con altri 5 difetti.

Titolo originale: 5 Common Homebrew Off-Flavors and How to Fix Them di Duncan Bryant, pubblicato da American Homebrewers Association su HomebrewersAssociation.org. Per gentile concessione di AHA. La traduzione in italiano è di Francesca Morbidelli.

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