Tutto sul lievito: dalla birra alla pizza, dal pane ai capelli

Cos’è il lievito?

Nel mondo della birra artigianale, così come in quello della panificazione e persino della salute & bellezza, il lievito è un elemento che spesso rimane in secondo piano ma che invece è da ritenersi fondamentale. Scopriamo insieme che cos’è, come funziona e quali sono le sue innumerevoli applicazioni, con un occhio anche a curiosità poco conosciute come l’uso del lievito per la salute dei capelli e cosa succede se lo congeli o lo usi dopo la data di scadenza.

Il lievito è un microrganismo unicellulare appartenente alla famiglia dei funghi. Il più comune è il Saccharomyces cerevisiae, usato per fare birra, pane, pizza, vino e anche integratori alimentari.

Perché è importante?

Il lievito è in grado di fermentare gli zuccheri, producendo anidride carbonica (CO₂) e alcol etilico (etanolo). Questa trasformazione è alla base di due cose molto importanti: la fermentazione alcolica nella birrificazione e la lievitazione degli impasti di pane e pizza.

I lieviti della birra: i Saccharomyces 

Nella produzione della birra si usano due principali specie di lieviti, a seconda dello stile di birra che si vuole ottenere. Vediamone schematicamente le caratteristiche.

1. Saccharomyces cerevisiae

• È il lievito ad alta fermentazione (top-fermenting), utilizzato per le birre Ale (Stout, Blanche, Belgian, ecc.);
• Lavora a temperature comprese tra 15°C e 24°C, con una fermentazione veloce (3–7 giorni);
• La sua fermentazione produce esteri e fenoli che danno profumi fruttati, speziati o floreali.

2. Saccharomyces pastorianus (noto anche come Saccharomyces carlsbergensis)

• È il lievito a bassa fermentazione (bottom-fermenting), utilizzato per le birre Lager (Pils, Bock, ecc.);
• Lavora a temperature più basse rispetto all’altro, tra 7°C e 13°C, con una fermentazione più lenta e una maturazione più lunga;
• Produce una birra più pulita, con pochi esteri, più secca e beverina.

Maneggiare male il lievito può rovinare la birra in tanti modi differenti.

Perché due nomi per le birre a bassa: carlsbergensis e pastorianus?

Il motivo si deve al fatto che il lievito usato per le Lager fu identificato per la prima volta nei laboratori della birreria Carlsberg a Copenaghen, nel XIX secolo. Dunque fu chiamato inizialmente Saccharomyces carlsbergensis in onore del birrificio. In seguito, fu riclassificato come Saccharomyces pastorianus, questa volta in onore del microbiologo Louis Pasteur che ha scoperto come funziona la fermentazione. Oggi sono usati entrambi i nomi, crediamo “a sentimento”, poiché entrambi sono corretti.

Differenza tra lievito per birra, pane e pizza

Questa domanda viene fuori a tutti i corsi base. Tecnicamente si tratta dello stesso ceppo di lievito (S. Cerevisiae), ma selezionato e utilizzato in modi differenti:

• Nella birra, il lievito è scelto per il profilo aromatico e per la capacità di lavorare ad alte (Ale) o basse temperature (Lager).
• Per pane e pizza, il lievito è ottimizzato per la produzione di CO₂ e tempi di lievitazione adeguati.

C’è qualcosa che non torna, vero? Allora, introduciamo il concetto di:

Ceppi di lievito

Introduciamo il concetto di ceppo di lievito. Anche se spesso si parla semplicemente di “lievito di birra” pure per fare il pane o la pizza, è importante sapere che si tratta della stessa specie microbiologica (Saccharomyces cerevisiae), ma declinata in ceppi differenti, selezionati nel tempo per scopi specifici: fare il pane oppure fare la birra.

Un ceppo è una “varietà” della stessa specie di lievito, ma con caratteristiche genetiche e funzionali specifiche. In laboratorio (o anche in ambienti naturali) vengono identificati, isolati e riprodotti quei ceppi di lievito che meglio si adattano a determinate esigenze, dettate dallo scopo del prodotto lievitato. Queste esigenze sono:

• produzione di aromi;
• velocità di fermentazione;
• resistenza a temperatura, alcol o acidità;
• quantità di gas (CO₂) prodotta;
• ecc.

Nel dettaglio, ciò si traduce:

• Nella birrificazione, i ceppi di lievito (di S. cerevisiae per le Ale e di S. pastorianus per le Lager) sono scelti per il profilo aromatico, la temperatura di lavoro, e il tipo di fermentazione (alta o bassa). Ogni ceppo di lievito contribuisce a creare lo stile unico della birra.
• Per pane e pizza, invece, i ceppi di S. cerevisiae sono selezionati per la rapidità nella produzione di anidride carbonica, per la tolleranza a zuccheri e sale e per una fermentazione costante e prevedibile. Il risultato? Impasti ben lievitati, in tempi certi per il fornaio che poi il giorno dopo deve mettere le pagnotte sul banco e aprire la bottega a un’ora precisa.

In altre parole: siamo sempre di fronte a “lievito di birra”, ma di volta in volta adattato per ogni utilizzo, grazie alla selezione di ceppi mirati.

Il lievito produce alcol anche in pane e pizza?

Sì! Anche durante la lievitazione dell’impasto, il lievito sviluppa alcol (etanolo) oltre alla CO₂. Tuttavia, durante la cottura in forno, grazie alle temperature altissime, l’alcol evapora quasi completamente, lasciando solo una traccia aromatica e un residuo minuscolo. Quindi pane e pizza NON contengono alcol residuo tranne tracce trascurabili, sono sicuri per tutti, anche per chi evita l’alcol (fonte: Guida al lievito – Pianetapane.it)

Lievito di birra scaduto: usarlo o buttarlo?

Una questione pratica che ha una risposta di buon senso: dipende da quanto è passato dalla scadenza e dal tipo di lievito:

• Lievito secco (qui vado per sentito dire, dopo aver chiesto ad amici e parenti): allora, se conservato correttamente, può fare il suo lavoro anche fino a 1 anno dopo la data di scadenza. Per accertarsi che il nostro lievito sia ancora in vita, si può fare una prova sciogliendolo in acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Se entro una decina di minuti si formano le bollicine, allora è ancora vivo.
• Lievito fresco: oltre la data di scadenza, perde potere lievitante velocemente. Se ha cattivo odore, muffe o colore alterato, va (ovviamente) buttato.

Lievito di birra per la salute dei capelli

Il lievito di birra è anche un ottimo integratore naturale per rinforzare capelli, unghie e pelle. Infatti, è ricco di: vitamine del gruppo B; proteine; minerali come zinco e selenio. Mi dicono che possa essere assunto anche in capsule, fiocchi o compresse. Aiuta soprattutto in caso si soffra di capelli deboli, stress oppure nei cambi di stagione (hai presente in autunno?). Un tempo si usava la birra assieme allo shampo perché si pensava rendesse i capelli morbidi e voluminosi. Ma forse era solo una moda degli anni Novanta, dopo non ne ho sentito più parlare.

Finiamo con un video

Di seguito un approfondimento tecnico sul lievito da birra, ripercorrendo le tappe fondamentali dalla nascita della microbiologia alla scoperta del ruolo del lievito nella fermentazione, il processo che trasforma il mosto di malti nella birra che conosciamo. L’autore è Jonathan Hughes, Ph.D., direttore dei programmi alimentari e agricoli alla UC Davis Continuing and Professional Education, nonché docente di microbiologia nel Master Brewers Certificate Program.

[Foto dell’intestazione di Gianluca Gerardi su Unsplash]