Pillole birrarie: due cose sul lievito

C’è un detto, mi pare inglese, che più o meno fa: “i birrai fanno il mosto, il lievito fa la birra”. Selezionare il lievito giusto, seguire e gestire la fermentazione in modo appropriato, fanno la differenza fra una birra ottima e una roba da lavandino (con tutte le possibilità intermedie).

Secondo Thomas Barnes The Complete Fault Guide, la guida completa ai difetti della birra, i problemi del lievito che possono arrivare a rovinare una birra sono sostanzialmente tre.

Il successo o meno della fermentazione dipendono infatti: 1. dalla padronanza e conoscenza del birraio; 2. dalla salute del lievito; 3. da un misto di entrambe le cose. Una birra può essere rovinata dalla scelta del ceppo di lievito sbagliato per lo stile che si sta brassando. I lieviti sono caratterizzati per lavorare meglio o peggio in determinate condizioni. E quando se la cavano male, il motivo è uno dei seguenti:

  1. temperatura di fermentazione inappropriata;
  2. scelta del lievito sbagliato;
  3. nutrienti scarsi;
  4. insufficiente quantità di lievito;
  5. scarsa areazione del lievito;
  6. lievito non in salute.

Alcuni ceppi di lieviti producono alti livelli di acetaldeide, diacetile, esteri, alcoli superiori e fenoli. Altri ceppi non flocculano bene (si aggrega precipitando) lasciando la birra torbida, altri hanno problemi a lavorare in un mosto con un OG alta (ovvero un mosto particolarmente ricco di zuccheri) e il risultato è una birra non attenuata con quel finale “papposo” che lascia insoddisfatti e fa storcere la bocca.

Forse l’aspetto più importante nella corretta gesione del lievito è la temperatura di fermentazione. È difficile da controllare specialmente per gli homebrewers. Abbiamo visto homebrewer tentarle tutte per mantenere la corretta temperatura delle loro birre (come i fermentatori “vestiti” con la felpa per proteggerli dagli sbalzi che usava un amico homebrewer, tanti anni fa).

Consigli? Di buon senso, come seguire e mantenere le temperature consigliate, evitare gli sbalzi improvvisi.

Il lievito ha bisogno di ossigeno per cominciare la fermentazione, credo che questo primo stadio si chiami “pitch”. All’inoculo del lievito il mosto viene girarto per arearlo e poi comincia la prima fermentazione del mosto.

Pinta Medicea

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