Lievito nella birra: come scegliere e gestire al meglio la fermentazione
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Il lievito: l’ingrediente chiave della birra
C’è un detto, mi pare inglese, che più o meno fa: “i birrai fanno il mosto, il lievito fa la birra”. È assolutamente vero. Selezionare il lievito giusto, seguire e gestire la fermentazione in modo appropriato, fanno la differenza fra una birra ottima e una roba da lavandino (con tutte le possibilità intermedie).
Secondo The Complete Fault Guide di Thomas Barnes, la guida completa ai difetti della birra, i problemi del lievito che possono arrivare a rovinare una birra sono sostanzialmente tre. Il successo o meno della fermentazione dipendono infatti da:
- dalla padronanza e conoscenza del birraio;
- dalla salute del lievito;
- da una combinazione delle due.
Scelta del lievito: una decisione cruciale
Una birra può essere rovinata dalla scelta del lievito sbagliato per lo stile che si sta brassando. I lieviti sono caratterizzati per lavorare meglio o peggio in determinate condizioni. Alcuni lavorano meglio a basse temperature, altri con mosti ad alta OG (Original Gravity).
E quando se la cavano male, il motivo di una fermantazione sbagliata è uno dei seguenti:
- temperatura di fermentazione inappropriata;
- scelta del lievito sbagliato;
- nutrienti scarsi;
- insufficiente quantità di lievito;
- scarsa areazione del lievito;
- lievito non in salute;
- sbalzi termici durante la fermentazione.
Alcuni ceppi di lieviti producono alti livelli di acetaldeide, diacetile, esteri, alcoli superiori e fenoli. Altri ceppi non flocculano bene (si aggrega precipitando) lasciando la birra torbida, altri hanno problemi a lavorare in un mosto con un OG alta (ovvero un mosto particolarmente ricco di zuccheri) e il risultato è una birra non attenuata con quel finale “papposo” che lascia insoddisfatti e fa storcere la bocca. Dovendo schematizzare per rendere il tutto più chiaro anche a colpo d’occhio:
Usare un lievito non adatto allo stile brassato può causare difetti gravi come:
- fermentazione incompleta (birra dolciastra e poco attenuata);
- eccessiva produzione di fenoli o esteri;
- torbidità persistente per scarsa flocculazione;
Invece, tra i difetti più comuni causati da un lievito mal gestito troviamo:
- acetaldeide (l’odore di mela verde);
- diacetile (note burrose);
- alcoli superiori (sensazione “calda” o solvente);
- problemi di attenuazione (birra troppo dolce).
Il controllo della temperatura: la chiave per una buona birra
Forse l’aspetto più importante nella corretta gesione del lievito è la temperatura di fermentazione. È difficile da controllare specialmente per gli homebrewer. Abbiamo visto homebrewer tentarle tutte per mantenere la corretta temperatura delle loro birre (come i fermentatori “vestiti” con la felpa per proteggerli dagli sbalzi che usava uno dei fondatori di Pinta Medicea, tanti anni fa). Qualsiasi metodo va bene, purché si resti entro i range consigliati dal produttore del lievito.
Consigli? Di buon senso, come seguire e mantenere le temperature consigliate, evitare gli sbalzi improvvisi.
L’inizio della fermentazione: ossigeno e inoculo
Il lievito ha bisogno di ossigeno per cominciare la fermentazione, credo che questo primo stadio si chiami “pitch”. All’inoculo del lievito, il mosto viene mescolato per arearlo. Col mosto ben ossigenato comincia la prima fermentazione del mosto, durante la quale il lievito comincia il suo lavoro di trasformazione degli zuccheri in alcol e CO₂.
