Decozione

Ammostamento con decozione

Ha origine in Germania in particolare nella zona della Baviera e consiste nel rimuovere e far bollire solo una parte del mosto. Di solito non si supera un terzo del volume totale e, una volta portato a ebollizione, bisogna rimetterlo nel tino con il resto del mosto. Questo provoca l’aumento della temperatura generale di tutto il mosto, in base a step controllabili in base alle quantità che si muovono, e senza bisogno di utilizzare un termometro per misurare le temperature. Parliamo infatti di un metodo di ammustamento molto antico, risalente al medioevo, prima della scoperta degli strumenti di misurazione. Inoltre, con questo sistema, sarà sufficiente utilizzare una caldaia, un bollitore più piccolo. La decozione è un procedimento più lungo ed è anche ad alto costo energetico rispetto a una bollitura normale, però è sufficiente in termini di resa del prodotto.