Metodi e Tecniche

Vi sono vari livelli per produrre birre ed ognuno, sia per motivi di spazio che di tempo, è libero di scegliere il metodo e la tecnica che ritiene più soddisfacente.
I litri prodotti di norma sono “23” in quanto molte ricette e kit sono impostati per questa quantità. Col tempo però sarete in grado, con opportune proporzioni, di produrre la quantità che volete.
Ricordiamo una cosa essenziale per ogni livello di birrificazione scegliate: la sanitizzazione di tutti i materiali che andranno a contatto con la birra (candeggina, metabisolfito, amuchina ecc).

  1. Procedimento da Kit
  2. Procedimento per Estratti più Grani (E + G)
  3. Procedimento per All Grain (AG)

1. Procedimento da Kit

1) Si puliscono con soluzione sanitizzante tutti gli oggetti (fermentatore, tappo fermentatore e rubinetto, mestolo, gorgogliatore e tutti gli altri elementi che conpongono il kit) che ci serviranno per la realizzazione della nostra birra.

2) Si aggiungono nel fermentatore una decina di litri di acqua precedentemente fatta bollire in una o più pentole per eliminare eventuali cariche batteriche.

3) Si aggiunge l’estratto di malto già luppolato e si mescola per bene in modo che si sciolga completamente.

4) In altra pentola con circa 1 litro di acqua calda farete sciogliere lo zucchero da cucina nella quantità indicata dalla ricetta (di solito 1 kg).

5) Aggiungere la soluzione di acqua e zucchero (sciolto) nel fermentatore e mescolare nuovamente per bene.

6) Aggiungere nel fermentatore altra acqua, questa volta fredda o bollita precedentemente e lasciata raffreddare, fino ad arrivare ad avere il totale dei 23 litri o quelli indicati dalla ricetta (acqua calda + acqua fredda=tot 23 litri) e mescolare ben bene.

7) Quando la temperatura del mosto ottenuto è tra i 20-24 gradi c. si apre la bustina del lievito e si versa nel fermentatore, mescolando molto bene per circa 5-10 minuti. In questo modo il mosto si ossigena permettendo l’avvio della fase di fermentazione.

8 ) Si chiude, molto bene, il fermentatore col suo tappo a gorgogliatorevite e si colloca il gorgogliatore nel foro alla sua sommità. Il gorgogliatore va riempito con soluzione di acqua e metabisolfito.

9) A questo punto possiamo misurare la “gravità originaria” del mosto col densimetro in dotazione. Segnatevi da parte il valore che servirà poi per stimare il grado alcolico della nostra birra e se la fermentazione è terminata. Trovate al fermentatore un luogo con una temperatura più o meno costante sui 20 gradi.

10) Nell’arco di tempo di 2-10 ore dovrebbe iniziare la fermentazione. Lasciate lavorare i lieviti e non spostate il fermentatore. Dopo circa 5-8 giorni la fermentazione dovrebbe terminare. Questo potete determinarlo solo facendo un’ulteriore verifica col densimetro. La ricetta dovrebbe prevedere un valore di “gravità finale”; verificatelo.

11) A fermentazione ultimata potete passare all’imbottigliamento della birra. Anche le bottiglie dovranno essere sanitizzate molto bene. Con l’apposito dosimetro aggiungete, ad ogni bottiglia, una piccola quantitàdosimetro zucchero di zucchero per permettere alla birra di fare una seconda fermentazione (priming) e sviluppare la co2 necessaria alla produzione della tipica schiuma. Con un tubo di plastica alimentare trasparente, tipo cristal, imbottigliate la birra e con una tappatrice a colonna sigillate i tappi.

12) Per una decina di giorni lasciate far riposare le bottiglie in un luogo con una temperatura costante sui 20°, dopo trasferitele per altri 10 giorni in un luogo con temperatura inferiore.

13) A Questo punto la vostra birra è pronta per un primo assaggio. Ricordate però che la birrà migliorerà col tempo e per essere al top ci vorranno alcuni mesi.

2. Procedimento per Estratti più Grani (E+G)

Rispetto alla precedente preparazione da kit , in questa dovremo aggiungere due elementi in più: i grani d’orzo ed il luppolo. Per facilitare queste due operazioni è bene dotarsi di un grain-bag e di un hop-bag (hop in inglese è il luppolo). Questi due elementi altro non sono che delle calze in cotone filtranti che permettono di mettere in infusione i grani ed il luppolo nel nostro mosto e successivamente toglierli senza dover procedere ad un filtraggio. In più occorrerà anche una pentola per per estrarre gli zuccheri necessari dai grani e per poter bollire parte del mosto insieme al luppolo.
Come sempre procediamo alla sanitizzazione della strumentazione occorrente.

1) Prendete una pentola capiente da una decina di litri o più e riempitela con circa 8 litri di acqua (vedi ingredienti). Portate l’acqua a circa 70° ed immergetevi i grani precedentemente schiacciati e non tritati (potete comprarli anche già macinati) racchiusi nell’apposito grain-bag. Lasciateli in infusione per 30 minuti, girate di tanto in tanto e controllate che la temperatura sia costante.

2) Si estrae il grain-bag, si strizza il tutto (volendo si può immergere in altra acqua calda per recuperare altri zuccheri) e si aggiunge qualche altro litro di acqua nella pentola. Si aggiunge l’estratto di malto e si porta il tutto ad ebollizzione.

3) Non appena il mosto bolle, si aggiunge il luppolo nel suo apposito hop-bag. In ogni ricetta è indicato uno o più tipi di luppolo ed ognuno con un tempo prestabilito di infusione. Esempio: in una ricetta possiamo trovare scritto di aggiungere 14 gr. di luppolo dal 1° minuto di bollitura ed altri 14 gr. al 50° minuto di bollitura. Essendo la bollitura totale di 60 minuti un luppolo bolle per tutti e 59 minuti, l’altro per soli 10 minuti. A seconda del tempo di bollitura il luppolo cederà al mosto il suo amaro o il suo aroma.

4) Raggiunti i 60 minuti di bollitura si spegne il fuoco e si estraggono i luppoli, strizzandoli un po’. Se avete una serpentina in rame o un “wort chiller” potete procedere al reffreddamneto del mosto in modo molto rapido per evitare possibili infezioni del mosto dovute ai batteri presenti nell’aria. Se non avete la serpentina, mettete il coperchio alla vostra pentola ed immergetela in un catino o vasca con acqua fredda.

5) Non appena la temperatura è intorno ai 26-28° si travasa tutto nel fermentatore, precedentemente sanitizzato, si aggiunge altra fredda acqua per arrivare ad avere i 23 litri. Con l’aggiunta di altra acqua fredda la temperatura dovrebbe scendere ulteriormente.
Quando siamo intorno ai 22° si inocula il lievito.

6) Ora che il mosto è nel fermentatore col suo lievito si segue passo passo le fasi come per il procedimento in kit.

3. Procedimento per All Grain (AG)

Rispetto ai due metodi precedenti ( preparazione da kit e estratto + grani ), in quest’ ultimo le latte di estratto vengono sostituite interamente dai grani (orzo, grano, farro ecc.) e stavolta la quantità dei grani sarà ben superiore alla quantità usata nell’E+G. Di norma la quantità base per produrre 23 litri di birra finita si aggira sui 5 Kg circa. Anche il rapporto di acqua cambia, infatti dovremo usare cira 3 litri per ogni chilogrammo di grani. Con questi volumi capite bene che anche la pentola per il mashing deve essere molto più capiente, rispetto all’ E+G, sia per contenere tutti e 5 i kg di grani sia i 15 litri di acqua. Se vi cimenterete con questo metodo non potrete fare a meno di un mulino per schiacciare i grani. In commercio ne esistono di svariati tipi e prezzi. Dall’economico mulino Marga ai più dispendiosi modelli americani.
Consiglio: Se siete in più amici a fare la birra con l’all grain, invece di comprarvi un mulino scadente a testa, vi consigliamo di prenderne uno solo ma un po’ più caro ed efficiente.

Una volta macinati tutti i grani (e con un mulino scadente è una bella faticaccia!) si passa alla fase di mashing. A seconda della birra che vogliamo ottenere e della ricetta che avrete sotto mano esistono vari step di temperatura e ammostamento che dovrete seguire molto scrupolosamente.

Esistono ricette in cui vi è uno step unico di temperatura (65°c) ed altre più complesse con tre o quattro step (47°c, 53°c, 65°c, 78°c). Una regola comunque è quella di non superare mai gli 80°c in quanto a quella temperatura, oltre a venir estratte sostanze indesiderate, si accidono gli enzimi e quindi si blocca tutto il processo necessario all’estrazione e conversione degli zuccheri.
Consiglio: Se ne avete la possibilità cercate di aiutarvi con un programma tipo Promash nel quale potrete impostare tutte …

Un ultimo consiglio che vi diamo è di procedere da subito ad un ulteriore birrificazione in modo da avere sempre una certa scorta nella vostra cantina. Eviterete così i periodi di asciutta ed il dover ritornare a comprare le altre birre commerciali…

Per consigli ed approfondimenti potete usare il nostro forum e postare lì le vostre domande.

Nella sezione dedicata ai Soci della Pinta Medicea sono disponibili dispense di birrificazione più dettagliate.

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