Ingredienti

Quali sono gli ingredienti della birra?

Dovendone dare una definizione molto generale, possiamo dire che la birra è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di un mosto fatto di cereali maltati (principalmente orzo), aromatizzata e amaricata da luppolo. Per fare una birra bastano 4 ingredienti: acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito. Vediamoli nel dettaglio.

Acqua
Acqua

Acqua

L’acqua è  probabilmente l’elemento più importante nella birra, perché può determinare l’influenza degli altri ingredienti sul prodotto finito. Per esempio, l’acqua povera di sali minerali è perfetta per produrre birre di tipo pills, mentre non va bene per le birre di tipo ale che preferiscono acque dure (Burton-on-Trent in Inghilterra è il posto perfetto per brassare birre ale, grazie appunto alla qualità dell’acqua).

Il non plus ultra per il birraio, sarebbe avere sempre a disposizione acqua di sorgente, senza il cloro che per forza di cose troviamo nell’acqua dei nostri acquedotti. Quello di Firenze mette a disposizione dei cittadini la possibilità di approvvigionarsi direttamente e gratuitamente di acqua di “alta qualità” non clorata, grazie ad alcuni distributori sparsi sul territorio comunale. Altre info su: L’Acqua nella Produzione della Birra.

cereali-maltati
Malti con differenti tostature

Malto

Con malto si intendono cereali maltati, ovvero che siano stati sottoposti al procedimento di maltazione. Il processo di maltazione converte gli amidi nei chicchi del cereale in zuccheri fermentabili. Il malto, a differenza del cereale grezzo da cui deriva, infatti, può essere fermentato dai lieviti e trasformato in alcol e andidride carbonica, ovvero in birra.

In birrificazione con “malto” si intende comunemente malto d’orzo. Tuttavia anche altri cereali possono essere sottoposti alla maltazione e usati per fare la birra: farro, frumento, segale. Il malto d’orzo usato più comunemente è il distico, ottenuto da spighe a due file. L’altra tipologia a sei file (esastico) è usata più raramente.

Il malto dà alla birra il colore, il corpo e la dolcezza.

Luppolo
Luppolo

Luppolo

Il Luppolo è una pianta a fiore che appartiene alla famiglia delle cannabacee. L’uso del luppolo nella birra è piuttosto recente; nell’antichità si usavano sacchetti di spezie miste, detti gruyt. Adesso il luppolo si usa in quasi tutti gli stili birrari; per la legge italiana una birra non può definirsi tale se non contiene il luppolo. I coni vengono disidratati e aggiunti interi o sotto forma di pellet durante la brassatura. Dà alla birra l’amaro e l’aroma, inoltre è un conservante e disinfettante naturale.

Esistono centinaia di varietà di luppolo da birra; la varietà e la quantità usata variano a seconda dello stile e della ricetta della birra. I mastri birrai, a seconda della tipologia di birra che vogliono produrre, dosano varie tipologie di luppoli: alcuni per determinare l’aroma, altri per l’amaro e alcuni per entrambe le funzioni. I fiori essicati sono classificati in base a: tipolgia, anno di raccolta e percentuale di alfa acidi che possiedono (potere amaricante).

Lievito
Lievito

Lievito

Il lievito è l’ingrediente attivo della birra, che converte gli zuccheri del malto in alcol e anidride carbonica, durante la fermentazione.

I produttori di birra classificano i lieviti in due grandi gruppi: alta fermentazione e bassa fermentazione. I lieviti ad “alta” (così chiamati perché galleggiano nella parte alta del fermentatore) preferiscono temperature più alte, e conferiscono al prodotto finito un profilo aromatico complesso, con toni fruttati e speziati. Il classico lievito ad alta fermentazione è il saccharomyces cerevisiae, conosciuto in terra d’Albione come “ale yeast”. Esempio classico in cui viene utilizzato sono le Real Ale, dove il lievito nel cask dà luogo a una seconda fermentazione che conferisce alla birra la sua leggera e naturale carbonazione.
Invece i lieviti a “bassa” lavorano a temperature più basse e alla fine della loro attività si depositano sul fondo del fermentatore. Fra questi: saccharomyces uvarum e saccharomyces carlsbergensis. Si usano per produrre birre di tipo lager, che hanno un profilo aromatico più netto.

Tutto qui?

Assolutamente no. Considerando che, per ciascuno degli ingredienti appena detti, le varianti disponibili sono un numero altissimo (solo di lieviti, per esempio, ne esistono oltre un migliaio di tipi), possiamo iniziare a renderci conto di quanto sia grande questo mondo. Inoltre spesso la birra contiene anche altri ingredienti, oltre ai quattro già citati: frutta fresca, frutta secca, mosto d’uva, cereali non maltati, spezie, fiori, verdure, ecc.; tantissimi ingredienti inusuali che danno luogo a ricette diverse caratterizzate da una moltitudine di aromi e fragranze.

Nel paragrafo successivo si parla di attrezzatura da homebrewer.

Share