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Weizenbier/Weizen

(o Weissbier/Weisse) Termini tedeschi per designare, rispettivamente, la “birra di frumento” (Weizen) e la “birra bianca” (Weiße). Significano dunque la stessa cosa: il primo, più comune nelle regioni meridionali della Germania, in contrapposizione alla berliner weisse del Nord-Est; il secondo, con riferimento all’aspetto opalescente del prodotto. La weizen viene realizzata con malto d’orzo e, per legge, con malto di frumento in misura almeno del 50%.

La fermentazione è alta e attivata da un lievito particolare che conferisce un caratteristico aroma fruttato di banana matura e speziato dei chiodi di garofano. Il gusto, frizzante e lievemente acido, lascia un retrolfatto a malapena amaro. La gradazione alcolica va dal 4,5 al 5,5%. Le weisse sono birre rifermentate, che escludono ovviamente la pastorizzazione. Il mosto e il lievito possono anche essere aggiunti in bottiglia, come da antica tradizione, e si hanno le flaschengärung (Flaschen “in bottiglia” e Gärung “fermentazione”). Normalmente però la rifermentazione avviene nei serbatoi. Dopo di che, se filtrate e chiarificate, le birre si chiamano kristall “cristallo” (o kristallklar “cristallino”) weizen, e sono chiare e di aspetto cristallino; diversamente, prendono il nome di hefe weizen (con o senza trattino tra le due parole), e si presentano chiare ma di aspetto torbido per i lieviti (Hefe) in sospensione. Di solito le weisse alla spina sono torbide, mit (“con”) hefe. Le hefe weizen prodotte con malti più scuri vanno sotto la denominazione di dunkel weizen, e hanno colore ambrato e sempre l’aspetto torbido per i residui di lievito; quelle tradizionali, sono dette anche ur-weizen. La versione più forte della weizen (g.a. 6,5-7,5%) è invece definita weizenbock. Di colore per lo più scuro, viene prodotta all’inizio dell’inverno per essere spesso consumata nella stessa stagione, anche se è più adatta alla primavera. Conserva la caratteristica nota acidula della weisse, ma evidenzia anche un maggior sentore di lieviti. Rispetto alla bock infine, lavorata con solo malto d’orzo, ha corpo e intensità inferiori.

Glossario della Birra tratto da Il mondo della birra di Antonio Mennella, Meligrana Editore.