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Bitter Ale

La più tipica delle ale inglesi, considerata “bevanda nazionale”. Il termine bitter significa “amaro” e indica una tipologia in cui questo sapore si esprime in modo netto grazie al luppolo (che in alcune birre non si avverte molto, in altre è più deciso). In ogni modo, la bitter ale non è, come il nome suggerirebbe, di sapore amaro: l’amarore è molto gradevole, in quanto prevalgono suggestioni di asciuttezza (conferite dal luppolo) e l’assenza di dolcezza. Il finale esprime sovente una certa acidità. A livello di sensazioni olfattive è tipico, come in altre ale, il fruttato dovuto agli esteri presenti, spesso con note di citrico e frutta matura; ma anche sentori di malto e soprattutto di luppolo sono ben percettibili. Infine, essendo povera di anidride carbonica, la bitter ha scarsa quantità di schiuma, quasi piatta. Il colore tradizionale è l’ambrato con riflessi scuri, anche se in Inghilterra, da un bel po’ di tempo, si sono diffuse varietà più chiare. In relazione alla gradazione alcolica, si hanno tre sottotipologie: ordinary bitter (bitter comune), 3,5-4,2%; best (o special) bitter (bitter pregiata), 4,3- 4,8%; extra special bitter-ESB, strong (o premium) bitter (la più forte e corposa), 4,9-5,5%. Tradizionalmente la maturazione e la rifermentazione delle bitter ale avvenivano in fusto nelle cantine dei pub inglesi, grazie all’azione di lieviti aggiunti sugli zuccheri residui. A partire dagli anni ’60 del secolo XX le maggiori aziende cominciarono a distribuire fusti di ale per gli impianti alla spina (keg ales) con un prodotto filtrato e pastorizzato (come già avveniva per la versione in bottiglia), allo scopo di conferire un aspetto più brillante e prolungare la conservabilità. Ma l’iniziativa venne considerata un vero e proprio “pericolo culturale” da parte dei birrofili affezionati a un prodotto “crudo”, cioè non pastorizzato e non filtrato. Sicché all’inizio degli anni Settanta i consumatori tradizionalisti si ribellarono a questa pratica e si unirono sotto l’egida della CAMRA (Campaign for Real Ale). Nacque così un’associazione con lo scopo di difendere e rivalutare un prodotto storico saldamente inserito nelle abitudini alimentari inglesi. Riqualificata con il termine real ale “vera e genuina ale”, ideato dall’associazione, la bitter, che molti identificano con la real ale, è ritornata a essere la birra tradizionale inglese, fatta ovvero con metodo tradizionale, sottoposta a condizionamento in barile e con rifermentazione nella cantina dei pub. Le bitter ale vengono servite nei caratteristici bicchieri da pinta (intera o mezza) a temperatura di cantina (all’incirca 13 °C), spillate con le caratteristiche pompe a mano dalle lunghe leve con le maniglie in legno o ceramica. E, poiché questi distributori manuali non sono a pressione, il leggero carattere frizzante (non riproducibile se la birra è refrigerata) è dato esclusivamente dalla seconda fermentazione in barile. Mentre, si sa, i moderni impianti di spillatura, che utilizzano il carboazoto come propellente, permettono la formazione di una schiuma particolarmente cremosa anche in presenza di refrigerazione.

Glossario della Birra tratto da Il mondo della birra di Antonio Mennella, Meligrana Editore.