Perché talvolta la pinta di birra ha un sapore strano? Scopri i segreti delle linee di spillatura!

Cose che accadono.

Siamo in un pub da qualche parte. È chiuso.

Un addetto alle pulizie dell’impianto è al lavoro: scollega un fusto, smonta il rubinetto e l’attacco del barile, unisce il pulitore a una delle linee che collegano i fusti ai rubinetti di spillatura. Indossa guanti di gomma protettivi, mentre fa scorrere una soluzione alcalina attraverso la linea. Nel frattempo ha iniziato a lavare i componenti smontati usando lo stesso detergente verde acqua. Una volta sciacquati bene, li mette ad asciugare all’aria. Il colore dell’acqua che ora scorre attraverso le linee vira dal verde al trasparente, mentre le sostanze chimiche usate per la pulizia si dissipano. La colorazione verde ha una funzione importante: permette di verificare immediatamente se le linee sono libere dalla soluzione prima di ricominciare a spillare la birra.

Abbiamo appena descritto una normale operazione di pulizia dell’impianto di spillatura in un locale qualsiasi.

Una pulizia accuratissima è fondamentale poiché i microrganismi proliferano nelle linee non pulite e certi cattivi odori e sapori alla fine ce li ritroviamo nel bicchiere. Dunque è bene conoscere anche quali sono gli effetti di una mancata pulizia e più in generale quali sono le insidie che si annidiano nelle vie di un pub.

Di frequente, sono le incrostazioni di birra nell’impianto di spillatura – composte principalmente da ossalato di calcio (un componente dei calcoli renali, da qui il nome americano “beer stone”) – le responsabili del cattivo sapore della birra, poiché offrono un rifugio sicuro ai microrganismi indesiderati. Altre cause piuttosto comuni riguardano l’accumulo di lievito e di particelle.

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L’acido lattico, che conferisce il gusto aspro dello yogurt, e l’acido acetico, presente nell’aceto, sono comuni sottoprodotti della fermentazione batterica che possono diffondersi nelle linee di spillatura, specialmente quando vengono spillate birre come i Lambic belgi.

I birrifici artigianali sono noti per la loro predilezione per ingredienti insoliti, però le pinte che sanno di popcorn al burro o di vernice di lattice possono essere la conseguenza di un’infezione batterica nell’impianto di spillatura.

La maggior parte dei microrganismi che abitano le linee di spillatura non rappresentano rischi significativi per la nostra salute grazie sia all’alcol, sia alla CO2. Ciò che preoccupa bevitori e produttori, è l’impatto di questi microrganismi sulle qualità organolettiche della birra.

I fattori contaminanti possono indicare cattive abitudini di conservazione e igiene in altri settori. Le migliori pratiche (best practices) sconsigliano di conservare cibi e fusti nello stesso frigorifero che può diventare un terreno fertile per batteri e muffe.

Linee poco pulite rappresentano anche un rischio per i birrifici artigianali, il cui primo (e spesso unico) punto di contatto con il cliente è il rubinetto di spillatura. Mentre i grandi conglomerati della birra possono sopravvivere a una pinta dal sapore sgradevole, le birrerie più piccole hanno meno possibilità di fare una buona impressione e non possono permettersi di sbagliare.

Chiedendo in giro c’è chi fa una pulizia completa dell’impianto ogni 30 giorni, chi più frequentemente. L’americana Brewers Association raccomanda di pulire i sistemi di spillatura ogni 14 giorni, ma avverte che “non è un numero magico”, poiché la pulizia dipende anche dallo stile di birra e dalle abitudini di conservazione. Dipende anche da quante vie ha il locale: ogni via, naturalmente, deve essere pulita a sé stante.

[Editing Francesca M. – Foto Louis Hansel su Unsplash.]