Quando la birra ha qualche problema

D’abitudine frequento posti che hanno un signor servizio, dove le birre vengono trattate come si deve da mani esperte e teste appassionate. Tuttavia può capitare di andare all’avventura in locali che non si conoscono e di incappare in birre non corrette.

Quali sono i segnali che ci fanno capire che la nostra pinta ha qualche problema?

1) Schiuma assente

L’assenza di schiuma può dipendere dal bicchiere lavato male. E per lavato male intendo con i prodotti sbagliati. Il brillantante, per esempio, uccide la schiuma, e la schiuma ci deve essere nelle birre (alcuni stili sono piatti, altri ne hanno pochissima, ma in linea di massima la schiuma è ok).

Quando si versa una birra, l’esplosione di anidride carbonica nel bicchiere produce la schiuma, e ci fa gonfiare meno lo stomaco, evitandoci i ruttini. Inoltre la birra si conserva meglio nel bicchiere proprio grazie al tappo di schiuma che aiuta a matenerne gli aromi e ne rallenta l’ossidazione che altrimenti sarebbe quasi istantanea, come quando tagliamo una mela a metà e diventa subito scura.

Anche il rossetto è nemico della schiuma. Al tavolo di un pub un ragazzo e una ragazza sorseggiano ciascuno una pinta con la stessa birra. Lui ha una bella schiuma ben visibile nel bicchiere, lei no. Perché? Rossetto e detergenti hanno sostanze grasse che sono nemiche della schiuma. Un bicchiere lavato male, con residui di rossetto tenderà ad abbattere la schiuma.

2) Birre troppo torbide

La birra artigianale non è microfiltrata. Tuttavia una torbidità eccessiva non è accettabile. E poi ci siamo abituati a cercare birre chiare, talvolta cristalline.

Un’eccezione sono, per esempio, le “juicy IPA” meglio conosciute come “New England IPA”, NEIPA per gli amici. In queste birre la torbidità è caratterizzante, si accompagnano a un corpo morbido e ricco modulato dalla succosità dei luppoli (se non sbaglio è stato Manuele Colonna a definirle, giustamente, birre da masticare). Ma sono birre piuttosto rare da trovare e hanno colori pastello accesi e opalescenti.

Una birra torbida, tendente a un colore spento non invoglia la bevuta a prescindere.

3) Aromi cattivi

Sentori sgradevoli di burro rancido, formaggio, “bestia”, minestrone, verdura avariata, brodo di carne, roba andata a male nel frigo… Sono ovviamente tutti segnali che ci dicono che la birra ha qualche problema. A volte è la birra, altre volte è la linea del locale che ce la sta servendo, magari poco sollecito con la pulizia delle vie.

4) Quel “saporino acidino”

L’acidità è ammessa per alcuni stili belgi (ma non solo) in cui però costituisce un preciso bouquet aromatico in linea con il profilo dello stile, per cui non c’è spazio per “puzze a caso”. Al di là di questo, l’acidità nella birra è inopportuna perché può essere indice di infezione ed accompagnarsi ad alcuni dei cattivi odori appena descritti.

5) Quella birra calda/fredda

La temperatura di servizio giusta è fondamentale. Di solito più una birra ha un grado alcolico alto più la sua temperatura di servizio dovrà essere alta. Viceversa, una birra leggera si beve a una temperatura più bassa. Le basse fermentazioni devono seguire la catena del freddo. Niente è più sgradevole, birrariamente parlando, di bere una lager che è stata conservata alla temperatura sbagliata e presenta segni di stanchezza, ossidazione. Ciò si traduce in sentori di sherry, cera d’api, cartone bagnato.

Una cosa che apprezzo molto sono i pub che adeguano la temperatura di uscita delle pinte in base alla stagione. Mi spiego meglio, quando fuori ci sono 40 gradi, secono me la birra deve uscire un po’ più fredda del normale, altrimenti si scalderà subito (penso alle infernmali torride estati fiorentine).

[Photo by Josh Olalde on Unsplash]

Francesca Morbidelli

Mi chiamo Francesca Morbidelli, sono tra i fondatori della Pinta Medicea. Dal 2007 scrivo di birra su questo blog e ne gestisco le varie emanazioni social. Sono docente e giudice in concorsi birrari da un decennio, e collaboro sia con MoBI che con Unionbirrai. My beer resume (in English). Amministratrice del sito de La Pinta Medicea: francesca [at] pintamedicea.com - Twitter: @pintamedicea e @storiediweb

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