Quando la birra ha qualche problema
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Quali sono i segnali che ci fanno capire che la nostra pinta ha qualche problema?
D’abitudine frequento posti che hanno un signor servizio, dove le birre vengono trattate come si deve da mani esperte e teste appassionate. Tuttavia, può capitare di andare all’avventura in locali che non si conoscono e di incappare in birre non corrette.
Quali sono i segnali che ci fanno capire che la nostra pinta ha qualche problema?
1) Schiuma assente
L’assenza di schiuma può dipendere dal bicchiere lavato male. E per lavato male intendo con i prodotti sbagliati. Il brillantante, per esempio, uccide la schiuma, e la schiuma ci deve essere nelle birre (alcuni stili sono piatti, altri ne hanno pochissima, ma in linea di massima laschiuma è ok).
Quando si versa una birra, l’esplosione di anidride carbonica nel bicchiere produce la schiuma, e ci fa gonfiare meno lo stomaco, evitandoci i ruttini. Inoltre la birra si conserva meglio nel bicchiere proprio grazie al tappo di schiuma che aiuta a matenerne gli aromi e ne rallenta l’ossidazione che altrimenti sarebbe quasi istantanea, come quando tagliamo una mela a metà e diventa subito scura.
Anche il rossetto è nemico della schiuma. Al tavolo di un pub un ragazzo e una ragazza sorseggiano una pinta ciascuno della stessa birra. Quella di lui ha una schiuma abbondante, ben visibile nel bicchiere; lei no, niente schiuma. Perché? Rossetto e detergenti contengono sostanze grasse che sono nemiche della schiuma della birra. Anche un bicchiere lavato male, con ancora residui di rossetto, tenderà ad abbattere la schiuma.
[—Leggi anche:Quando la schiuma è un bene:mlíko ecc. ovvero le spillature tradizionalidella Repubblica Ceca e le “schiume-dessert” americane.]
2) Birre troppo torbide
La birra artigianale non è microfiltrata, lo dice laleggeitaliana. Tuttavia, neanche una torbidità eccessiva è accettabile. In generale, a livello commerciale, siamo abituati a cercare birre chiare, talvolta cristalline.
Un’eccezione sono, per esempio, le “juicy IPA” meglio conosciute come “New England IPA”, dette anche NEIPA per gli amici. In queste birre la torbidità è caratterizzante, si accompagnano a un corpo morbido e ricco, modulato dalla succosità dei luppoli (se non sbaglio, è stato Manuele Colonna a definirle, giustamente, “birre da masticare”). Le NEIPA sono birre piuttosto rare da trovare al di fuori dei pub specializzati e, dettaglio importante, di solito hanno colori pastello, accesi e opalescenti. Una birra torbida, tendente a un colore spento, infatti, non invoglia la bevuta a prescindere.
3) Aromi cattivi
Sentori sgradevoli di burro rancido, formaggio, “bestia”, minestrone, verdura avariata, brodo di carne, roba andata a male nel frigo… Sono ovviamente tutti segnali che ci dicono che la birra ha qualche problema. A volte è la birra, altre volte è la linea del locale che ce la sta servendo, magari poco sollecito nella pulizia delle vie di spillatura.
4) Quel “saporino acidino”
L’acidità è ammessa per alcuni stili belgi (ma non solo) in cui però costituisce un preciso bouquet aromatico in linea con il profilo dello stile, in cui non c’è spazio per “puzze a caso”. Al di là di questo, l’acidità nella birra è inopportuna perché può essere indice di infezione ed accompagnarsi ad alcuni dei cattivi odori appena descritti.
5) Quella birra calda/fredda
La temperatura di servizio giusta è fondamentale. Di solito più una birra ha un grado alcolico alto più la sua temperatura di servizio dovrà essere alta. Viceversa, una birra leggera si beve a una temperatura più bassa. Inoltre, le birre abassa fermentazionedevono seguire la catena del freddo. Niente è più sgradevole, birrariamente parlando, di bere unalagerche è stata conservata alla temperatura sbagliata e presenta segni di stanchezza, ossidazione. Ciò si traduce in sentori di sherry, cera d’api, cartone bagnato.
Una cosa che apprezzo molto sonoi pub che adeguano la temperatura di uscita delle pinte in base alla stagione. Mi spiego meglio: quando fuori ci sono 40 gradi secondo me la birra deve uscire un po’ più fredda del normale, diciamo tre o quattro gradi, altrimenti si scalderà subito (penso alle infernali, torride estati fiorentine).
[Photo byJosh Olaldeon Unsplash]
