Come degustare una birra? I primi passi spiegati bene

Degustare una birra va oltre l’atto di berla: è un piccolo percorso sensoriale tra aromi, texture, colori e sapori. In questa mini-guida scoprirai come degustare la birra passo dopo passo, con i consigli pratici per principianti e curiosi che vogliono imparare ad assaporarla davvero. (Tratto dalle mie dispense delle serate di degustazione organizzate da Pinta Medicea. Vuoi organizzare una degustazione? Contattaci.).

A cosa serve “degustare”? E come iniziare?

Degustare serve a sviluppare il palato, ampliare la conoscenza e il vocabolario con cui descriviamo le birre che beviamo.
Un primo esercizio può consistere nello scrivere di getto quello che si sente dopo l’assaggio, senza consultare le linee guida del BJCP o altre linee guida. Una volta fatta pratica nella descrizione dei sapori e degli aromi, possiamo cominciare a usare il BJCP per approfondire la conoscenza degli stili.
Ma come si può degustare una birra in modo che si impari qualcosa di nuovo che ci servirà nelle degustazioni, ma soprattutto nelle scelte successive?

Preparazione

La degustazione della birra deve essere un momento divertente, magari da condividere con gli amici. È consigliabile prendere degli appunti e se le birre da assaggiare sono più di una, è opportuno avere a portata di mano dell’acqua. Può essere una buona idea collocare un recipiente vicino al luogo di assaggio per svuotarci i bicchieri senza doversi alzare ogni volta.

Quando si assaggia ai concorsi può capitare di avere una decina, o addirittura una quindicina di birre davanti. Fa parte del gioco e sta all’esperienza del degustatore gestire la situazione. Di solito però si consiglia di non superare le sette birre per sessione. Questa soglia viene chiamata dagli inglesi sweet spot, una definizione presa dal linguaggio sportivo che indica il “punto ottimale” della degustazione, in cui il palato non fa fatica a percepire le sostanze aromatiche. Andare oltre implica un affaticamento dei sensi che può portare a giudizi meno oggettivi in giudici con poca esperienza.

Ma qui stiamo parlando di degustazione per principianti, dunque non superiamo le sette birre alla volta e mettiamo in conto che durante una degustazione tra amici è probabile bere “qualcosina” di più delle “due dita” di birra consigliate ad ogni assaggio. Alla fine dei giochi, facciamo attenzione al livello di alcol nel sangue, con tutto quello che ne consegue.

Bene, cominciamo.

Aspetto visivo

Il colore della birra può variare dal giallo paglierino al nero, con tutte le sfumature intermedie, passando per l’ambrato, e per variazioni talvolta inconsuete, se si pensa ad alcune birre alla frutta o alle spezie.
Quando si degusta una birra è fondamentale versarla in un bicchiere trasparente, in modo da avere la possibilità di analizzare il suo aspetto in modo approfondito. Può sembrare banale finché non ci si rende conto quanti bicchieri col vetro opaco o colorato ci sono in giro. Va bene anche usare un bicchiere da vino: un ISO è ok, e infatti a volte si usano anche nelle degustazioni di birra.
Ora che la birra è nel bicchiere, iniziamo a porci alcune domande:

• Il liquido è trasparente o opaco?
• Che tono di colore ha?
• La schiuma è persistente? Oppure sparisce dopo pochi secondi?

Queste semplici osservazioni costituiscono il primo passo per imparare a degustare la birra in modo consapevole.

Degustazione di birre di produzione casalinga

Quando si degusta una birra di produzione casalinga è opportuno esaminarne anche la bottiglia e osservare il momento in cui viene stappata.
La bottiglia è riempita fino all’orlo? È tappata correttamente? In caso contrario questo può essere causa di ossidazione e del conseguente sapore stantìo. Oppure: si vedono dei cerchi all’interno del vetro? Può essere un segnale di infezione batterica.

Inoltre, nelle birre rifermentate in bottiglia (praticamente quasi tutte le artigianali di provenienza homebrewer) è facile trovare dei residui di lievito sul fondo che, volendo, possono essere serviti assieme alla birra. Le varie spillature alla belga consistono anche nel trattare i lieviti residui a seconda delle preferenze del bevitore: mischiato con la birra subito prima del servizio, versato sul cappello di schiuma, gustato in un bicchierino a parte, oppure buttato via.

Aroma: l’esame olfattivo

L’olfatto è legato a doppio filo al gusto. Portare il bicchiere a naso ci dà anche un’idea di come la nostra birra sarà al gusto. O almeno dovrebbe! In ogni caso l’olfazione crea aspettative che alla fine vanno a pesare sul giudizio che daremo della nostra birra.

Per prima cosa fare un paio di olfazioni. Eventualmente girare gentilmente il bicchiere per aiutare il liquido a sprigionare meglio i suoi aromi. Personalmente sento l’odore della birra ancor prima dell’esame visivo, perché mi trovo meglio a fare così (tra l’altro lo consiglia anche il BJCP). Tuttavia ognuno, specialmente all’inizio, è meglio che cerchi il suo sistema per abituarsi più facilmente a compiere una serie di azioni che in un primo momento possono sembrare macchinose e risultare stancanti. Con l’abitudine si innescheranno gli automatismi, così riconoscere certi aspetti della birra diventerà automatico e gratificante. Degustare una birra serve ad apprezzarla meglio e a soddisfare i propri gusti, credo che lo sforzo iniziale valga la fatica.

Durante i corsi mi è successo spesso che mi chiedessero: qual è la birra migliore? La mia risposta è sempre la stessa: quella che ti piace. Il corso  di degustazione delle birre serve per potenziare e ampliare il gusto individuale. In generale, è apertura dei sensi, un modo per scoprire ciò che ci piace davvero.

Randy Mosher in Degustare le Birre, un libro ormai di qualche anno fa ma che è diventato un piccolo classico sull’argomento (e di cui su questo blog trovate anche un’intervista all’autore), consiglia di fare annusate brevi e cercare di connettere le sensazioni con la memoria. Una degustazione “open mind”, a mente aperta, come del resto insegna da sempre anche Lorenzo Dabove – Kuaska.

Sensazioni al palato, gusto e retrogusto

Dopo averla guardata e annusata, finalmente possiamo mettere un po’ di birra in bocca. Solo un sorso e poi lasciarlo adagiare sulla lingua, senza deglutire (terribile, lo so). Il Kuaska suggerisce di “palleggiare” il liquido sulla lingua. Ciò serve a liberare i gusti della birra, perché la temperatura passa rapidamente da quella del bicchiere a quella corporea (36°), facendo emergere aromi e sensazioni.

Si “libera” il gusto della birra. Il liquido in bocca si trova proiettato in un ambiente a 36° e, scaldandosi, rilascia gli aromi. Randy Mosher spiega che alcuni gusti, come l’amaro, ci mettono un po’ di più a uscire, rispetto ad altri.

Adesso poniamoci di nuovo qualche domanda:

• com’è la gasatura della birra?
• il corpo è leggero e scivoloso o più viscoso?
• si percepisce una sensazione di astringenza o di scorrevolezza quasi “oleosa”?

La risposta a queste domande ci dà il complesso delle sensazioni al palato (mouthfeel), le sensazioni tattili in bocca.

Andiamo avanti nell’esame, notando i sapori, dolcezza, acidità e tutto ciò che arriva al gusto. Si sente la frutta? Se sì, che tipo di frutta? Procedi sempre dal generale al particolare.

Per esempio: frutta bianca > frutta tropicale > ananas.

Fai caso ai sapori tostati e affumicati. Poi ricordiamoci se tutto quello che stiamo assaporando l’abbiamo percepito anche a naso. A volte, purtroppo, capita di assaggiare birre con un naso ricchissimo di profumi che in bocca deludono perché non presentano nessuna delle caratteristiche dell’aroma (e viceversa). Questa corrispondenza e la relazione armoniosa tra le varie fasi della degustazione danno luogo all’equilibrio della birra una caratteristica essenziale per una buona birra, e dunque è importante farci attenzione.

Dopo aver finalmente inghiottito la prima sorsata di birra, per quanto tempo il sapore rimane in bocca? Che sensazioni restano? Amaro, acre, dolce, morbido, profumi particolari. Ecco il retrogusto, overo la chiusura di quella corsa che compie la birra dal momento appoggiamo il bicchiere alle labbra fino agli istanti dopo aver deglutito il sorso, la conclusione del percorso sensoriale.

Il retrogusto è importantissimo: è come lascia la bocca, la sensazione che rimane da quel sorso.

A questo punto viene la mia parte preferita. Chiediti se la birra ti ricorda altre esperienze: un gusto già noto, uno stile preciso, un profumo familiare, forse un’altra birra bevuta in passato che ti è rimasta impressa. Se stiamo facendo una degustazione con il BJCP o affini davanti (anche le mie più casalinghe sono sempre così!), cerchiamo di appurare come e quanto la birra degustata rispecchi le linee guida dello stile. Se non hai voglia di farlo perché a te la birra piace godertela senza le sovrastrutture delle linee guida, va benissimo così. La degustazione è un momento rilassato e piacevole, ognuno se la vive come preferisce.

Quando possibile è importante confrontarsi con gli amici. Il gusto percepito è soggettivo, persone diverse sentono cose diverse, e il confronto aperto serve per imparare non solo a degustare meglio, ma a conoscere i propri limiti e particolarità.

Ecco, la degustazione è conclusa.

Provare, provare, provare (cit.)

L’allenamento è il modo migliore per degustare la birra a un livello sempre più profondo. I degustatori “seri” spesso suggeriscono di non limitarsi alle birre, ma di fare attenzione anche ai cibi e a tutto quanto entri in contatto con il nostro gusto ed olfatto. Quando mangiamo la frutta, per esempio, oppure se assaggiamo qualche spezia per noi nuova, o piatto esotico. Oppure fare attenzione alle cose di tutti i giorni. Tutto contribuisce a creare la nostra personale banca dati mnemonica di aromi e sapori che ci sarà di aiuto per affinare le degustazioni successive.

Estensioni:

– June Owatari Beginner’s Guide to Tasting Beer 2015;
– Randy Mosher Tasting Beer: An Insider’s Guide to the World’s Greatest Drink (2009);
– BJCP Guidelines;
– Lorenzo Dabove Kuaska, conversazioni, lezioni e articoli in rete.

[Foto d’intestazione di Markus Spiske – Unsplash]