Che cosa è la “gravità” della birra?

Nel mondo della birra, la “gravità” è un anglismo derivante da due definizioni: OG – original gravity e FG – final gravity. In italiano, però, è più corretto parlare di “densità”: si dice, infatti, densità iniziale e densità finale.

Ma “densità” di che cosa?

Densità del mosto. Come sappiamo, la birra è una bevanda fermentata a partire da un mosto zuccherino ricavato dalla bollitura dei malti. La “densità” si riferisce alla quantità di zuccheri (e altri materiali solidi) che troviamo disciolti nel mosto. Quindi con “gravità” si intende semplicemente la concentrazione zuccherina del mosto.

E perché ‘iniziale’ e ‘finale’?

La densità iniziale si misura prima di aggiungere il lievito, quando la fermentazione non è ancora cominciata. Durante la fermentazione il lievito si nutrirà degli zuccheri contenuti nel mosto producendo – come ben sappiamo – alcol, andidride carbonica e altri composti aromatici.

A fermentazione terminata, il birraio misurerà la densità finale, cioè gli zuccheri rimasti nella birra.

Da questi due valori possiamo capire il grado alcolico della nostra birra e sapere quanti zuccheri sono stati utilizzati nella fermentazione. Per misurare quanto zucchero sia stato convertito in etanolo basta fare la sottrazione: densità iniziale meno densità finale.

La gravità della birra è importante, anche perché la Legge italiana usa questo parametro per calcolarne le tasse. Un calcolo che avviene collocando le birre nei cinque gruppi di appartenenza, in base alla gravità originale e al contenuto alcolico. La Legge italiana stabilisce che le birre in commercio vengano collocate in una di queste cinque fasce: 1) birra analcolica; 2) birra leggera o birra light; 3) birra; 4) birra speciale; 5) birra doppio malto. Ho scritto un articolo che si intitola Che significa birra doppio malto? E perché qualcuno dice che doppio malto non esiste? che contiene informazioni più dettagliate sull’argomento.

Come si misura la gravità delle birra?

La gravità/densità si misura con due strumenti: l’idrometro e refrattometro. Il primo è molto semplice: un tubo di plastica trasparente, contenente mosto o birra, in cui viene inserito un galleggiante graduato che effettua la misurazione. Il secondo è una specie di cannocchiale che permette di misurare rifrazione della luce attraverso una goccia di liquido e da qui stabilirne la quantità di solidi disciolti.

L’unità di misura è il grado Plato (°P) che indica la percentuale dei solidi in base al peso del liquido. Per esempio 10° Plato contiene il 10% di solidi disciolti e via discorrendo.

[Foto di Kobby Mendez]