Come funziona un panel di degustazione sensoriale della birra artigianale

Analisi sensoriale/analisi edonistica

Tantissimi anni fa, durante una lezione sui difetti della birra tenuta dal più bravo di tutti, sentii per la prima volta la distinzione tra degustazione edonistica e analisi sensoriale. Da allora ho iniziato a interessarmi all’argomento, sfruttando ogni occasione per approfondire.

A Gennaio di quest’anno, finalmente, la teoria è diventata esperienza concreta, quando sono stata chiamata dal SensoryLab dell’Università di Firenze a far parte di un panel addestrato di degustatori di birre. Un progetto finanziato dalla Regione Toscana a cui partecipa l’UniFi per costituire un panel allenato a descrivere le proprietà sensoriali del prodotto birra artigianale agricola. L’obiettivo è il miglioramento e la valorizzazione delle birre artigianali agricole prodotte in Toscana.

L'aula di degustazione del SensoryLab
L’aula di degustazione del SensoryLab

Parole e intensità: descrivere le sensazioni

La costituzione di un panel di giudici addestrati si sviluppa in due momenti:

  1. attraverso la costruzione di un vocabolario condiviso per descrivere sensazioni e proprietà della birra;
  2. e definendo l’intensità delle sensazioni in modo comparabile e condivisibile.

Un percorso costruito di incontro in incontro, con l’assaggio collettivo di campioni di birre artigianali agricole.

Un assaggio corrisponde a un singolo sorso di birra, servito in un bicchierino di plastica di quelli da caffè. Una quantità minuscola a cui segue una descrizione libera delle sensazioni provate, usando descrittori neutri, senza esprimere giudizi sul prodotto. Solo un sorso perché contano le prime impressioni. Nel primo incontro ci hanno chiesto di usare le parole a piacere, sempre tenendo presente che avrebbero dovuto essere comprese anche dagli altri.

Assaggio
La quantità di birra per un assaggio

Al secondo incontro abbiamo cominciato ad affinare il procedimento concentrando l’attenzione sui quattro gusti e le sensazioni palatali.

Inoltre abbiamo assaggiato delle soluzioni preparate per i test. Soluzioni di: amaro, acido e astringente che hanno la funzione di allineare i componenti del panel sulle sensazioni e sul vocabolario condiviso. Le soluzioni sono concentrazioni moderate di sostanze. L’amaro è fatto con caffeina pura, l’acido con succo di limone (acido citrico) e ha un ph di circa 4/5, infine l’astringenza è ottenuta usando solfato di alluminio.

Quell’unico sorso di birra è calibrato, la quantità è misurata per riempire la bocca e solo su questo si dà la valutazione. Questo tipo di valutazione è diversa da quella dei panel di consumatori che sono chiamati a esprimersi sulla gradevolezza del prodotto.

Assaggi di birre artigianali agricole toscane che hanno partecipato al progetto del SensoryLab
Assaggi di birre artigianali agricole toscane che hanno partecipato al progetto del SensoryLab

Gli standard di riferimento

Al terzo incontro sono stati introdotti gli standard di riferimento. Cosa sono gli standard di riferimento? Si tratta di sostanze naturali o di sintesi che vanno a riprodurre alcune delle sensazioni percepite nella birra. Boccette di vetro scuro contenenti una certa quantità di sostanza odorosa, che deve essere poca per impregnare l’aria nel contenitore con l’aroma corrispondente. Si svita il tappo, si annusa il contenuto, si richiude. Semplice. Dopo 20/30 secondi si può ripetere. Il giudice del panel deve tararsi su questi campioni.

Le sostanze odorose erano: caramello, miele di castagno, tostato (ottenuto con un pezzetto di pane abbrustolito), cereali cotti (ottenuti con farro, orzo e non ricordo che altro, mi pare frumento), agrumato (una fetta di pompelmo fresco in un bicchierino, da odorare separando la buccia dal frutto fresco, strappandola con le unghie per fare uscire il profumo dalla buccia senza fare differenza tra succo, buccia e albedo; tutto sotto il nome di “agrumato” e via).

Standard di riferimento aromi della birra
Le boccettine di standard di riferimento degli aromi della birra

L’esame del flavor è proseguito anche nell’incontro successivo quando le boccette degli standard da cinque sono diventate 12 e, in alcuni casi, il tipo contenuto è cambiato. La fetta di pompelmo fresca, per esempio, è stata sostituita da un tampone di ovatta imbevuto di una soluzione di aromi naturali. Il risultato un sentore sì agrumato, ma completamente differente dal pompelmo appena tagliato della lezione precedente. Tra le novità, l’aroma di luppolo, ottenuto con un’infusione di fiori di luppolo che a me ricordava tantissimo la curcuma. E ancora una provetta di cereali crudi, di quelli da colazione, che sembrava del musil.

Intensità

Abbiamo iniziato a parlare di intensità in modo molto semplice, basandoci su questa scala che abbiamo usato per tutti i test successivi:

estremamente forte
molto forte
forte
moderato/forte
moderato
moderato/debole
debole
molto debole
estremamente debole

Flavor e intensità

Lo standard funge da riferimento non solo come flavor, ma anche come intensità. Piano piano abbiamo composto una lista di descrittori da usare negli assaggi, basandoci sul contenuto delle boccette. A quel punto era già passata una ventina di giorni dal primo incontro, ed è iniziata la prova col software.

La prova con il software
La prova con il software

Il software propone una tabella di descrittori selezionati tra quelli più usati durante le prove, ciascuno con la sua scala di intensità. Ogni giudice è provvisto di un codice con cui attivare il programma in cui, per ogni sentore, si deve indicare l’eventuale presenza e la sua intensità. Il programma fa attendere minuto e mezzo tra una birra e l’altra e ricorda di bere acqua.

Le prime caratteristiche da inserire sono carbonazione e corpo. Piuttosto difficile, la quantità di birra è scarsa e per esperienza so che ce ne vuole di più per avere un’idea più precisa. In questo modo ci si rende conto delle birre sovracarbonate e di quelle piatte, ma è difficile individuare i gradi intermedi (e anche qui mi faccio condizionare dall’esperienza/abitudine; a loro interessa stabilire solo se il campione sia più o meno frizzante). I descrittori sulla scheda sono quelli identificati durante le sessioni precedenti — non quelli che trovi sulla ruota di Meilgaard! — e alla fine viene chiesto di valutare il livello di sapore complessivo ma non il gradimento. Non vogliono sapere se la birra ci sia piaciuta o meno, ma se sia più o meno saporita.

Usare quei pochi descrittori è per me è stato abbastanza difficile perché significava accantonare oltre vent’anni di degustazioni e la conseguente forma mentis. Tuttavia è stato un esercizio molto interessante che sono stata contenta di aver fatto. Fare una degustazione edonistica, magari tra amici, per sapere se la birra è buona e quali caratteristiche possiede, è tutto un altro tipo di esercizio. Lo stesso vale per i concorsi dove entrano in gioco altri fattori e altre abilità. Invece qui si è trattato di abbandonare il solito modo di pensare, concentrandosi sull’unico sorso a disposizione, senza la possibilità di tornare indietro o di fare un secondo assaggio.

Negli ultimi incontri è sparita la parte corale e le degustazioni sono diventate individuali. Ti sedevi davanti al tablet, lo accendevi con il tuo codice-giudice e ti venivano serviti due round da 4 birre ciascuno. Un sorso e poi dovevi riempire la scheda. Tutto qui. Prime impressioni basate sul training.

Questo progetto riguarda solo le birre agricole toscane e quindi non tutti i birrifici della Regione, ma solo quelli che hanno la denominazione di agricolo.

Analisi sensoriale della birra

Avendo organizzato tanti corsi brevi, mi è sempre interessato capire di più sull’efficacia e su cosa ci si possa aspettare da un training di degustazione circoscritto. L’importanza del vocabolario e di allinearsi all’inizio con gli altri giudici, è un aspetto che non mi ha sorpresa. In passato ho anche scritto un articolo per raccontare come poche ore di training possono affinare la capacità descrittiva/degustativa e su come tutto ciò sia principalmente questione di vocabolario. Metto insieme queste due parole perché a mio avviso in degustazione valutare e descrivere sono due azioni inseparabili.

Tornando all’esperienza con SensoryLab di UniFi per me è stata piuttosto difficile, specialmente all’inizio. Come ho detto prima si trattava di mettere da parte nella mente anni di degustazioni fatte in un certo modo. Per esempio tutti indicavano una componente acidula della birra che, quando assaggiata in quantità così esigua e a temperatura ambiente, viene fuori per forza di cose. Io ho accantonato questa sensazione perché l’ho attribuita al mezzo sorso e alla temperatura, sapendo che in una condizione di assaggio “normale”, quel sapore acidulo sarebbe sparito e avrebbe spiccato molto meno, e non l’ho segnalato. Altro errore, sempre alla prima prova, quando ho assaggiato entrambe le birre assieme, una dietro l’altra, scegliendo mentalmente quale fosse la migliore e perché. Poi mi sono ricordata di non essere a un concorso.

Francesca Morbidelli

Mi chiamo Francesca Morbidelli, sono tra i fondatori della Pinta Medicea. Dal 2007 scrivo di birra su questo blog e ne gestisco le varie emanazioni social. Sono docente e giudice in concorsi birrari da un decennio, e collaboro sia con MoBI che con Unionbirrai. My beer resume (in English). Amministratrice del sito de La Pinta Medicea: francesca [at] pintamedicea.com - Twitter: @pintamedicea e @storiediweb

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