Come funziona un panel di degustazione sensoriale di birra artigianale?

Analisi sensoriale vs analisi edonistica

Tantissimi anni fa, durante una lezione sui difetti della birra tenuta dal più bravo di tutti, sentii per la prima volta parlare della distinzione tra degustazione edonistica e analisi sensoriale. Da allora ho iniziato a interessarmi all’argomento, sfruttando ogni occasione per approfondire.

A Gennaio di quest’anno, finalmente, la teoria è diventata esperienza concreta quando sono stata chiamata dal SensoryLab dell’Università di Firenze a far parte di un panel addestrato di degustatori di birre.

Un progetto finanziato dalla Regione Toscana a cui partecipa l’UniFi con lo scopo di mettere insieme un panel allenato a descrivere le proprietà sensoriali del prodotto birra artigianale agricola. L’obiettivo è il miglioramento e la valorizzazione delle birre artigianali agricole prodotte in Toscana.

Parole e intensità: descrivere le sensazioni

La costituzione di un panel di giudici addestrati si sviluppa in due momenti:

1. attraverso la creazione di un vocabolario condiviso per descrivere sensazioni e proprietà della birra;
2. definendo l’intensità delle sensazioni in modo comparabile e condivisibile dal gruppo .

Un percorso costruito attraverso incontri successivi, durante i quali abbiamo assaggiato collettivamente campioni di birre artigianali agricole.

In questo contesto un assaggio corrisponde a un singolo sorso di birra, servito in un bicchierino di plastica di quelli da caffè. Una quantità minuscola a cui segue una descrizione libera delle sensazioni provate, usando descrittori neutri senza esprimere giudizi sul prodotto. Solo un sorso perché contano le prime impressioni.

Durante il primo incontro ci hanno chiesto a ogni assaggio di usare le parole a piacere, sempre tenendo presente che avrebbero dovuto essere comprese anche dagli altri.

Al secondo incontro abbiamo cominciato ad affinare il procedimento concentrando l’attenzione sui quattro gusti e sulle sensazioni palatali.

Inoltre abbiamo assaggiato delle soluzioni preparate per i test. Soluzioni di: amaro, acido e astringente che hanno la funzione di allineare i componenti del panel sulle sensazioni e sul vocabolario condiviso. Le soluzioni sono concentrazioni moderate di sostanze; l’amaro è fatto con caffeina pura, l’acido con succo di limone (acido citrico) e ha un ph di circa 4/5, l’astringenza è ottenuta usando solfato di alluminio.

Quell’unico sorso di birra è calibrato: la quantità è infatti misurata per riempire la bocca e solo su questo si dà la valutazione. Si tratta di tipo di valutazione è diversa da quella dei panel di consumatori che sono chiamati a esprimersi sulla gradevolezza di un prodotto.

Gli standard di riferimento

Al terzo incontro hanno introdotto gli standard di riferimento. Cosa sono gli standard di riferimento? Si tratta di sostanze naturali o di sintesi che vanno a riprodurre alcune delle sensazioni percepite nella birra. In pratica, sono boccette di vetro scuro contenenti una certa quantità di sostanza odorosa, che deve essere poca per impregnare l’aria nel contenitore.

Si svita il tappo, si annusa il contenuto, si richiude. Dopo 20/30 secondi, è possibile ripetere l’operazione. Il giudice del panel deve tararsi su questi campioni.

Le sostanze odorose che ci hanno fornito sono state: caramello, miele di castagno, tostato (ottenuto con un pezzetto di pane abbrustolito), cereali cotti (farro, orzo e non ricordo che altro, mi pare frumento), agrumato (una fetta di pompelmo fresco in un bicchierino, da odorare separando la buccia dal frutto fresco, strappandola con le unghie per fare uscire il profumo dalla buccia senza fare differenza tra succo, buccia e albedo; tutto sotto il nome di “agrumato” e via).

L’esame del flavor è proseguito anche nell’incontro successivo quando le boccette degli standard da cinque sono diventate 12 e in alcuni casi il tipo contenuto è cambiato. La fetta di pompelmo fresca, per esempio, è stata sostituita da un tampone di ovatta imbevuto di una soluzione di aromi naturali. Il risultato un sentore sì agrumato, ma completamente differente dal pompelmo appena tagliato della lezione precedente. Tra le novità l’aroma di luppolo, ottenuto con un’infusione di fiori di luppolo che a me ricordava tantissimo la curcuma. E ancora una provetta di cereali crudi, di quelli da colazione, che sembrava del musil.

Intensità

Dopo la definizione degli standard abbiamo affrontato il tema dell’intensità, cominciando a parlarne in modo molto semplice, mettendo a punto una scala piuttosto ovvia che abbiamo usato per tutti i test successivi:

estremamente forte
molto forte
forte
moderato/forte
moderato
moderato/debole
debole
molto debole
estremamente debole

Flavor e intensità

Lo standard funge da riferimento non solo come flavor, ma anche come intensità. Basandoci sul contenuto delle boccette, pian piano abbiamo composto una lista di descrittori da usare negli assaggi. A quel punto era già passata una ventina di giorni dal primo incontro, e sono iniziate la prove col software.

Il ‘software’ è una semplice interfaccia di raccolta dati in cui sono stati riportati i descrittori selezionati tra quelli più usati durante le prove, ciascuno con la sua scala di intensità. Ogni giudice è provvisto di un codice con cui attivare il programma. Ad ogni assaggio va riempita una tabella coi descrittori, indicandone l’eventuale presenza e la sua intensità. Il programma fa attendere minuto e mezzo tra una birra e l’altra e ricorda di bere acqua.

Le prime caratteristiche da inserire sono carbonazione e corpo. Piuttosto difficile perché la quantità di birra è limitata, e per esperienza, so che ce ne vuole di più per avere un’idea più precisa. In questo modo ci si rende conto solo delle birre sovracarbonate e di quelle piatte, ma è difficile individuare i gradi intermedi (e anche qui mi faccio condizionare dall’esperienza e dall’abitudine: a loro interessa stabilire solo se il campione sia più o meno frizzante).

Come ho già detto, i descrittori sulla scheda sono quelli identificati durante le sessioni precedenti — non quelli che trovi sulla ruota di Meilgaard! — e alla fine viene chiesto di valutare il livello di sapore complessivo. Il gradimento della birra qui non è in discussione: non vogliono sapere se la birra ci sia piaciuta o meno, ma se sia più o meno saporita.

Usare quei pochi descrittori per me è stato abbastanza difficile perché significava accantonare oltre vent’anni di degustazioni e la conseguente forma mentis. Tuttavia è stato un esercizio molto interessante che sono stata contenta di aver fatto. Ma fare una degustazione edonistica, magari tra amici, per sapere se la birra è buona e quali caratteristiche possiede, è tutto un altro tipo di esercizio. Lo stesso vale per i concorsi dove entrano in gioco altri fattori e altre abilità. Invece qui si è trattato di abbandonare il solito modo di pensare, concentrandosi sull’unico sorso a disposizione, senza la possibilità di tornare indietro o di fare un secondo assaggio.

Negli ultimi incontri è sparita la parte corale e le degustazioni sono diventate individuali. Ti sedevi davanti al tablet, lo accendevi con il tuo codice-giudice e ti venivano serviti due round da 4 birre ciascuno. Il solito sorso e poi dovevi riempire la scheda. Tutto qui. Solo le prime impressioni basate sul training.

Il progetto del SensoryLab riguarda solo le birre agricole toscane e quindi non è rivolto a tutti i birrifici della Regione, ma solo a quelli che hanno la denominazione di birrificio agricolo.

Analisi sensoriale della birra

Avendo organizzato tanti corsi brevi, mi è sempre interessato capire di più sull’efficacia e su cosa ci si possa aspettare da un allenamento di degustazione circoscritto. Perciò ho colto questa occasione al volo.

L’importanza del vocabolario e di allinearsi all’inizio con gli altri giudici è un aspetto che non mi ha sorpresa. In passato ho anche scritto un articolo per raccontare come poche ore di training possono affinare la capacità descrittiva/degustativa e su come tutto ciò sia principalmente questione di vocabolario. Metto insieme queste due parole perché a mio avviso in degustazione valutare e descrivere sono due azioni inseparabili.

Tornando all’esperienza con SensoryLab di UniFi per me è stata piuttosto difficile, specialmente all’inizio. Come ho detto prima si trattava di mettere da parte nella mente anni di degustazioni fatte in un certo modo. Per esempio tutti indicavano una componente acidula della birra che, quando assaggiata in quantità così esigua e a temperatura ambiente, viene fuori per forza di cose. Io ho accantonato questa sensazione perché l’ho attribuita al mezzo sorso e alla temperatura, sapendo che in una condizione di assaggio “normale”, quel sapore acidulo avrebbe spiccato molto meno, e non l’ho segnalato. Altro errore, sempre alla prima prova, quando ho assaggiato entrambe le birre assieme, una dietro l’altra, scegliendo mentalmente quale fosse la migliore e perché. Poi mi sono ricordata di non essere a un concorso.

[Leggi anche: Quanto conta l’allenamento nella valutazione della birra?]