Birrificio Pausa Café

Tratto da La birra nel mondo, di Antonio Mennella-Meligrana Editore

Birrificio Pausa Café, Saluzzo

Pausa Café è una cooperativa sociale che da diversi anni intrattiene rapporti commerciali virtuosi con le comunità indigene di Guatemala, Messico e Costa Rica, produttrici di caffè e cacao; queste materie prime vengono trasformate dai detenuti del carcere di Torino —pausacafe.org.

Nel 2008, la stessa cooperativa, adattando un vecchio capannone, impiantò un microbirrificio all’interno del carcere di Saluzzo (in provincia di Cuneo) Rodolfo Morandi. La produzione iniziò sotto la guida del mastro birraio Andrea Bertola che, alla fine, passò il testimone a Stefano Diamante, aiutato dai compagni di prigione Tony e Piergiorgio.

Per lo più di alta fermentazione, con rifermentazione in bottiglia, la produzione annovera 16 referenze. Mentre continuano sperimentazioni sempre più approfondite sull’uso della frutta, sulle fermentazioni miste e sulle maturazioni in legno.

Le birre artigianali Pausa Caffè

Birrificio Pausa Café P.I.L.S., pilsener di colore dorato lievemente sfumato  (g.a. 4,7%). Pils di grande personalità, ricalca le caratteristiche produttive e organolettiche originarie dello stile. Utilizza malti pilsner e luppolo Saaz in fiori, pratica la tripla decozione, fermenta per 10 giorni e matura per 3 settimane (ovviamente in acciaio, e non più in botti di rovere della Slavonia). Con un’effervescenza abbastanza sostenuta, la schiuma bianca erompe abbondante, soffice, cremosa, anche se pecca un po’ nella durata. Al naso, l’esplosione fresca e intrigante del luppolo si attenua via via per consentire l’entrata in scena di altri sentori che vanno a completare un bouquet ricco e armonico: malto, fiori bianchi, agrumi, pane tostato, lievito, erba appena tagliata, anche qualche accenno di burro. Il corpo è leggero, e di consistenza tipicamente acquosa. Il gusto scivola con disinvolto sussiego. Il taglio amaro è netto; ma il sapore è molto piacevole, con le sue amabili note di malto che salgono dal sottofondo. Nel finale una certa legnosità richiama un po’ di rovere vecchio e asciutto. Dalla corta, ma non sfuggente, persistenza retrolfattiva esalano suggestioni aromatiche e amarognole di luppolo floreale.

Birrificio Pausa Café Chicca, foreign extra stout di colore marrone scuro, quasi nero, con qualche sfumatura rossastra  (g.a. 7,5%); con aggiunta di caffè di Huehuetenango (Guatemala) in chicchi. La carbonazione è abbastanza attiva; la schiuma cachi, ricca, fine e cremosa, si dissolve lentamente lasciando un bel pizzo al vetro. L’aroma appare alquanto terroso, con sentori di malti tostati, cioccolato, luppolo floreale, ciliege, liquirizia, zucchero di canna, vaniglia, avvolti in un caldo alone di caffè nero. Il corpo a stento si avvicina al medio, in una consistenza piuttosto acquosa. E’ ancora il caffè, adesso da moka, a dominare incontrastato il gusto, lasciando un minimo spazio per le note di lievito, pane nero, tostature, mirtilli, liquirizia; mentre emerge netta una punta di acidità. Non da meno, anche il finale risente l’influenza del caffè, e introduce un lungo retrolfatto pressoché amaro e astringente.

Birrificio Pausa Café Taquamari, speciality grain di colore arancio pallido  (g.a. 5%). Il nome è dato dalle iniziali dei cereali utilizzati: tapioca, quinoa, amaranto e riso basmati. Benché ammetta la libera ispirazione alla weizen bavarese, si rivela più vicina alla wit belga. La carbonazione, almeno all’inizio, è decisamente forte; la schiuma bianca, ricca e pannosa, mostra notevole durata. L’olfatto si presenta intenso e fresco, ricco e complesso, fruttato e speziato, balsamico e fenolico. Il corpo, abbastanza leggero, presenta anche una consistenza acquosa. Il gusto scivola con delicate note di malto e cereali, non senza qualche acre accenno di agrumi. Il finale non appare molto lungo; ma è secco, piacevolmente amarognolo. Impressioni fruttate e freschissime di cereali esaltano un retrolfatto di media persistenza.

Birrificio Pausa Café Tosta, barley wine di colore mogano con riflessi rubino (g.a. 12,5%); con aggiunta di cacao di Talamanca (Costa Rica). Con un’effervescenza molto bassa, la schiuma nocciola emerge fine e densa, ma scarsa ed evanescente. L’aroma si apre ricco e con una certa complessità: sentori alcolici, vinosi, di tostature, frutta secca, carruba, melassa, caramello, mirtillo, nocciola, cacao, malto tostato. Il corpo, da medio a pieno, ha una consistenza relativamente acquosa. Il gusto, elegante e avvolgente, si snoda con “belle” note di malto e cioccolato amaro, sotto l’egida di un alcol sicuramente prevaricante, però deliziosamente caldo e amabile. Una secchezza, a tratti aspra, anche astringente, caratterizza il lungo finale. Non certo più corta si rivela la persistenza retrolfattiva, con le sue impressioni, amare ma piacevoli, di cacao in polvere.

Birrificio Pausa Café Tosta Cuvée Acida, versione della Tosta con sei mesi in barrique di Slavonia (g.a. 13%). In evidenza, note fruttate, ossidate, di cioccolato fondente, al naso e in bocca, vinose e acide. A sua volta, il corpo acquista una sorprendente snellezza.

[Le foto sono prese dal sito del birrificio]