Panel di degustatori a confronto: quanto conta l’allenamento nella valutazione della birra?

Un corso di introduzione alla birra, quanto può influire sulle capacità di degustazione?

Quanto un corso di introduzione alla birra riesce a impattare sulle capacità di degustazione del singolo? È una curiosità che ho sviluppato nel tempo, durante gli innumerevoli corsi brevi organizzati da Pinta Medicea nei nostri gloriosi primi anni di attività.

Naturalmente la pratica e l’allenamento sono determinanti, ma la domanda che io mi ponevo era un’altra: qual è la differenza tra una persona che ha frequentato un corso breve – dunque non un degustatore esperto, ma qualcuno che ha avuto solo un’infarinatura – e un’altra che mette il naso nel bicchiere per la prima volta?

Ritrovo questa ricerca che avevo letto tempo fa dal titolo: “Impact of training on #beer flavor perception and description: are trained and untrained subjects really different?” Uno studio del 2000 che mette a confronto #panel di assaggiatori di #birra allenati e non. pic.twitter.com/3DEPKwW40O

— Birra Artigianale (@PintaMedicea) October 12, 2019

Alcune risposte le ho trovate tempo fa, leggendo uno studio francese del 2000 (Impact of training on beer flavor perception and description: Are trained and untrained subjects really different?) che indaga le performance di due panel di valutatori alle prese con una dozzina di birre commerciali (sei “normali” e sei aromatizzate al miele, caramello, banana, metallico, giglio, pane). L’obiettivo della ricerca è cercare di capire quanto la preparazione influisca sulla capacità di valutare e descrivere una birra.

Il panel dello studio è composto da due tipologie di assaggiatori non professionisti: un primo gruppo di neofiti senza alcuna preparazione e un secondo gruppo formato da persone che hanno avuto un training breve di circa 11 ore, più o meno la stessa durata di un corso breve di Pinta Medicea.

Lo studio cerca di capire quanto un (breve) allenamento propedeutico riesca a incidere sulle capacità del singolo di approcciare gusti e sapori della birra.

Ma l’assaggiatore neofita che senso ha?

L’assaggiatore neofita è importantissimo per il mercato della birra. È la persona che allunga la mano sullo scaffale del supermercato e compra magari per la prima volta una birra di qualità scegliendola a caso o quasi e infine decide se gli piace o no, senza porsi tanti problemi. La maggior parte dei consumatori agisce in questo modo quando acquista la birra in gdo.

E i valutatori esperti sono importanti?

I valutatori con esperienza sono altrettanto importanti. Principalmente perché se un panel di esperti non riconosce un difetto o una differenza, allora è lecito aspettarsi che nemmeno i normali clienti lo noteranno. Per questo sono importanti per le aziende.

D’altro canto, proprio per la loro sensibilità e allenamento, gli esperti non servono per valutare il gradimento o l’opportunità dei nuovi prodotti. Questo compito rimane appannaggio dei panel di consumatori non allenati. L’industria, come abbiamo detto, si serve di valutatori inesperti che sono fondamentali per giudicare la desiderabilità di un nuovo prodotto, ovvero quanto possa piacere e vendere.

A questo punto le domande si moltiplicano e si incrociano col mio dubbio iniziale. È proprio necessario mettere insieme due panel diversi? Il gruppo dei valutatori senza allenamento potrebbe riuscire a svolgere le stesse funzioni del panel di valutatori allenati 11 ore, magari raggiungendo risultati simili?

È tutta una questione di linguaggio

I test svolti giungono a un risultato a prima vista controintuitivo: i degustatori dei due panel hanno più o meno la stessa soglia di percezione. Tuttavia i valutatori che hanno ricevuto una preparazione risultano più abili a descrivere le loro percezioni e usano i termini in modo più preciso. Un aspetto intrigante della ricerca, infatti, è proprio lo studio del linguaggio e il confronto tra i termini usati da ciascun gruppo per descrivere le birre in degustazione. Vediamo come.

Costruzione di un vocabolario condiviso per la degustazione di birra

Ai valutatori allenati per 11 ore è stato insegnato un vocabolario di 24 descrittori per valutare 12 birre commerciali divise in 2 gruppi: sei aromatizzate e sei no.

L’allenamento favorisce un maggiore effetto comunicativo, dato dalla più ampia scelta lessicale dei termini descrittivi. Se si analizzano per parole usate per descrivere le birre del test, si nota che una grande parte dei termini fa parte del vocabolario comune tra i due gruppi.

Lo schema riporta le parole usate per più di due volte dai partecipanti all’esperimento, gli asterischi indicano quelle usate più frequentemente per descrivere le birre.

I descrittori sono di 4 tipi che ho indicato con 4 colori: intensità, edonici, specifici appresi durante il training e specifici venuti fuori spontaneamente durante le sessioni di assaggio e non compresi nella lista “verde”.

La differenza principale è la qualità del vocabolario usata da ciascun gruppo. L’allenamento, infatti, sembra consentire una maggiore facoltà comunicativa nella scelta dei termini descrittivi. I soggetti allenati (trained) tendono a usare di più e in modo più efficace i termini specifici appresi durante il training e a riconoscere meglio le birre proposte nell’esperimento.

I termini specifici usati in modo spontaneo dai due gruppi, mostrano una differenza marcata tra i due panel: i neofiti (untrained) risultano meno efficienti nelle loro scelte lessicali.

Il gradimento delle birre: semplici o complesse?

Un’altro aspetto emerso dai test riguarda il gradimento delle birre. In generale i soggetti neofiti preferivano le birre più semplici. I soggetti con allenamento, invece, apprezzavano di più i sapori più intensi, non importa se tendenti al dolce o all’amaro.

Infine le birre a cui erano stati aggiunti sentori metallici e di giglio sono state collocate dai soggetti allenati all’ultimo posto nella scala di gradimento, classificandole come “sgradevoli” (unpleasant). Anche i neofiti le hanno collocate tra le peggiori, classificandole però come “insipide”, ovvero senza rilevare la specificità dei due sentori.

Lo studio continua, ci sono altri aspetti presi in considerazione, ma io mi fermo qui, ho trovato una risposta alla mia domanda. Tuttavia chi è interessato può leggerlo online per intero.

E dunque? Quanto serve l’allenamento?

Che cosa ne ricaviamo? Una conferma che anche un allenamento minimo faccia una differenza non da poco nella degustazione. Poi la strada è ancora lunga, la formazione deve essere seria ecc. Tuttavia anche poche ore di training possono affinare la capacità descrittiva/degustativa.

E metto insieme queste due parole perché a mio avviso in degustazione valutare e descrivere sono due azioni inseparabili. L’analisi di una birra deve comprenderle entrambe, altrimenti è inutile. In degustazione, infatti, l’aspetto sensoriale è fuso con quello narrativo e il collante è il vocabolario.

Rispondendo alla domanda iniziale: sì, anche un corso di poche ore è utile.

[Leggi anche: Come funziona un panel di degustazione sensoriale della birra artigianale?]