Panel di degustatori a confronto: quanto conta l’allenamento nella valutazione della birra?

Panel di degustatori: quanto conta l’allenamento nella valutazione della birra?

Quanto un corso di introduzione alla birra può impattare sulle capacità di degustazione del singolo? È una curiosità che ho sviluppato durante gli innumerevoli corsi brevi organizzati da Pinta Medicea nei nostri gloriosi primi anni di attività. Certo, la pratica e l’allenamento sono determinanti, ma la domanda che mi ponevo era un’altra: qual è la differenza tra una persona che ha frequentato un corso breve – dunque non un degustatore esperto, ma qualcuno che ha avuto solo un’infarinatura – e tra chi mette il naso nel bicchiere per la prima volta?

Alcune risposte le ho trovate tempo fa, leggendo uno studio francese del 2000 (Impact of training on beer flavor perception and description: Are trained and untrained subjects really different?) che indaga le performance di due panel di valutatori alle prese con una dozzina di birre commerciali (sei “normali” e sei aromatizzate al miele, caramello, banana, metallico, giglio, pane), cercando di capire quanto la preparazione influisca sulla capacità di valutare e descrivere una birra.

Un panel è composto da due tipologie di assaggiatori non professionisti: un primo gruppo di neofiti senza alcuna preparazione e un secondo gruppo formato da persone che hanno avuto un training di circa 11 ore, più o meno la durata di un corso breve. L’obiettivo è capire quanto un allenamento propedeutico riesca a incidere sulle capacità del singolo di approcciare gusti e sapori della birra.

Il neofita totale è importante per l’industria: è quello che allunga la mano sullo scaffale del supermercato e compra magari per la prima volta una birra di qualità scegliendola a caso o quasi, e poi decide se gli piace o no, senza porsi tanti problemi; la maggior parte dei consumatori agisce in questo modo. Invece se un panel di esperti non riconosce un difetto o una differenza, allora è lecito aspettarsi che nemmeno i normali clienti lo noteranno. D’altro canto proprio per la loro sensibilità e allenamento, gli esperti non servono per valutare il gradimento o l’opportunità dei nuovi prodotti. Questo compito rimane appannaggio dei panel di consumatori non allenati. L’industria, infatti, si serve anche di valutatori inesperti che sono altrettanto importanti perché servono a valutare la desiderabilità di un nuovo prodotto, quanto possa piacere e vendere.

Ma è proprio necessario sviluppare due panel diversi? Il gruppo dei valutatori non allenati, potrebbe riuscire a svolgere le stesse funzioni del panel di esperti raggiungendo risultati simili? E se l’esperienza si riduce a un training di poche ore?

I test svolti arrivano a un risultato convincente. Degustatori dei due panel hanno più o meno la stessa soglia di percezione. Tuttavia i valutatori che hanno avuto una preparazione risultano più abili a descrivere le loro percezioni e usano i termini in modo più preciso. Un aspetto intrigante della ricerca è proprio lo studio del linguaggio e il confronto tra i termini usati da ciascun gruppo per descrivere le birre in degustazione.

Ai valutatori allenati per 11 ore è stato insegnato un vocabolario preciso di 24 descrittori per valutare 12 birre commerciali divise in 2 gruppi, aromatizzate e non. L’allenamento favorisce un maggiore effetto comunicativo, dato dalla più ampia scelta lessicale dei termini descrittivi. Se si analizzano per parole usate per descrivere le birre del test, si nota che una grande parte dei termini fa parte del vocabolario comune tra i due gruppi. Lo schema riporta le parole usate per più di due volte dai partecipanti all’esperimento, gli asterischi indicano quelle usate più frequentemente per descrivere le birre.

 

 

I descrittori sono di 4 tipi che ho indicato con 4 colori: di intensità, edonici, specifici appresi durante il training e specifici venuti fuori spontaneamente durante le sessioni di assaggio e non compresi nella lista “verde”.

La differenza principale in tutto ciò è la qualità del vocabolario usata da ciascun gruppo. L’allenamento, infatti, sembra consentire una maggiore facoltà comunicativa nella scelta dei termini descrittivi. I soggetti allenati tendono a usare di più e in modo più efficace i termini specifici appresi durante il training e a riconoscere le meglio le birre proposte nell’esperimento. I termini specifici usati in modo spontaneo dai due gruppi, mostrano una differenza marcata tra i due panel: i neofiti risultano meno efficienti nelle loro scelte lessicali.

Il gradimento delle birre

Un’altro aspetto emerso dai test è sul gradimento delle birre. In generale i soggetti neofiti preferivano le birre più semplici. I soggetti con allenamento, invece, apprezzavano di più i sapori più intensi, non importa se tendenti al dolce o all’amaro. Infine le birre a cui erano stati aggiunti sentori metallici e di giglio sono state collocate dai soggetti allenati all’ultimo posto nella scala di gradimento, classificandole come “sgradevoli” (unpleasant). Anche i neofiti le hanno considerate le peggiori, classificandole però come “insipide”, senza rilevare la specificità dei due sentori.

Lo studio continua, ci sono altri aspetti presi in considerazione, ma io mi fermo qui. Chi è interessato può leggerlo online per intero.

E dunque?

Cosa ne ricaviamo? Una conferma che anche un allenamento minimo faccia una differenza non da poco nella degustazione. Poi, certo, la strada è ancora lunga ecc. Tuttavia anche poche ore di training possono affinare la capacità descrittiva/degustativa. E metto insieme queste due parole perché a mio avviso in degustazione valutare e descrivere sono due azioni inseparabili. L’analisi di una birra deve comprenderle entrambe, altrimenti è inutile. In degustazione, infatti, l’aspetto sensoriale è fuso con quello narrativo e il collante è il vocabolario.

Francesca Morbidelli

Francesca Morbidelli

Mi chiamo Francesca Morbidelli, sono tra i fondatori della Pinta Medicea. Dal 2007 scrivo di birra su questo blog e ne gestisco le varie emanazioni social. Sono docente e giudice in concorsi birrari da un decennio, e collaboro sia con MoBI che con Unionbirrai. My beer resume (in English). Amministratrice del sito de La Pinta Medicea: francesca [at] pintamedicea.com - Twitter: @pintamedicea e @storiediweb

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