Che cos’è una British Tower ale brewery?

Il birrificio tradizionale inglese è detto British Tower, perché le fasi della produzione avvengono in verticale, dalla soffitta al pian terreno.

Modello di una birreria British Tower, disegno di T. Hatchett per CAMRA
Modello di una birreria British Tower, disegno di T. Hatchett per CAMRA

Il sottotetto (1) ospita i serbatoi di acqua pura che i birrai d’Albione chiamano liquor. Sotto (2), troviamo il magazzino dei malti e al piano inferiore, il mulino per macinarli. Scendendo ancora c’è la sala dove la farina viene mischiata all’acqua per l’ammostamento.

L’acqua con poca durezza non va bene per le ale e i birrai sono costretti a correggerla con l’aggiunta di sali come gesso e magnesio per cercare di replicare la durezza tipica dell’acqua di Burton sul Trent, dove hanno origine le pale ale britanniche.

Nella sala con il rame (3) il mosto viene bollito coi luppoli che gli conferiranno: aroma, profumo e amaro. A questo punto si passa al tino di chiarificazione (4).

Alla fine della bolitura il mosto viene inviato di nuovo ai piani alti (5) dove si trova lo scambiatore di calore che lo raffredda e poi si scende di nuovo (6) fino ai fermentatori – di solito in vasche aperte – dove si aggiunge il lievito.

Ricordiamo che la fermentazione fa sì che gli zuccheri nel mosto siano convertiti in alcol e anidride carbonica. La fermentazione alta avviene con lieviti Saccharomyces cerevisiae – lievito di birra – il lievito più importante per la nostra alimentazione giacché viene usato anche per panificare e fare il vino. Per quanto riguarda la birra, questo lievito dà il meglio di sé a temperature comprese tra 14° e 25° C. Il processo di alta fermentazione è più rapido rispetto a quello di bassa. Una volta esauriti i lieviti, ciò che resta risale verso l’alto del fermentatore, sotto l’effetto dell’anidride carbonica, galleggiando sulla superficie. Da qui la classificazione “alta” fermentazione. Nella nostra “birreria a torre”, gli eccessi di lievito vengono scremati con l’uso di imbuti chiamati “paracadute”.

Si scende ancora di un piano (7) per trovare i fermentatori dove il mosto viene lasciato a fermentare per una settimana e poi lasciato in serbatoi refrigerati per qualche giorno. Infine la birra ritorna al pian terreno (8) e viene messa nei cask (botti) dove viene aggiunto ancora luppolo da aroma e zucchero per incoraggiare la seconda fermentazione che darà alla birra una carbonazione leggera e naturale (senza gas aggiunto). In questa fase vengono aggiunti anche dei chiarificanti, in quanto la limpidezza è per il bevitore inglese importante e le birre devono essere pulite all’occhio. A questo punto i cask vengono mandati immediatamente ai pub dove verranno stoccati nelle cantine dove la birra porterà a termine la sua maturazione.

In Italia il birrificio Batzen a Bolzano ha una struttura verticale.

Pinta Medicea

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