I difetti più comuni nelle birre: butirrico
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I difetti della birra, saperli riconoscere è il primo passo: che cos’è il butirrico?
Può succedere a tutti noi che una birra sia contaminata. Qualcosa va storto e nel bicchiere compaiono aromi sgradevoli. Per questo motivo è molto importante sapere di che tipo di contaminazione si tratti e, soprattutto, come evitarla in futuro. Parliamo spesso di acetaldeide, isoamil acetato, diacetile, DMS e gusto della carta, ma l’elenco dei difetti possibili è molto più ampio. Per un birraio, riconoscerli con precisione è una competenza chiave, ma che per il cliente bevitore è fondamentale avere un’idea della qualità nel bicchiere.
Oggi guardiamo il butirrico. Il butirrico è legato alla presenza di acido butirrico, un composto che in realtà è presente in tracce in tutte le birre. Il problema nasce quando la sua concentrazione supera la soglia di percezione.
Caratteristiche sensoriali
L’acido butirrico è un composto presente in tutte le birre e ad alte concentrazioni diventa immediatamente riconoscibile: di solito ricorda il formaggio stagionato o il burro rancido, con note putride, a volte sentori di vomito. È pleonastico aggiungere che si tratta di un difetto invasivo, che compromette in modo netto la bevibilità della nostra birra e la rende praticamente irrecuperabile.
Perché si forma
(ricordando sempre che qui non siamo birrai) le ragioni della formazione del butirrico possono essere: troppi amidi non convertiti in zuccheri durante la macerazione; alcuni tipi di lieviti poco adatti oppure stressati; contaminazione batterica (in particolare da clostridium); uso di sciroppi di zucchero; degrado della birra una volta imbottigliata per via della cattiva conservazione.
Come prevenire il butirrico
La prevenzione passa da buone pratiche consolidate, sia in fase di produzione sia dopo il confezionamento. Ci vogliono una corretta sanificazione dell’impianto (soprattutto in presenza di temperature elevate); controlli di qualità su mosto e birra per determinare la presenza esagerata di acido butirrico; conservazione a temperature adeguate, evitando stress termici prolungati.
