Beer firm italiane: Birrificio Il Chiostro

Tratto da La birra nel mondo, Volume III, di Antonio Mennella-Meligrana Editore

Nocera Inferiore, Salerno

Il Birrificio Il Chiostro nacque nel 2005, come microbirrificio, in provincia di Salerno. Fu opera di Simone della Porta, laureato in giurisprudenza. Dopo il corso tecnico-gestionale per imprenditori della birra alla facoltà di scienze degli alimenti dell’Università di Udine e uno stage in Scozia (presso la Caledonian), costruì con le proprie mani un impianto che, alimentato da fiamma libera, conferisce un singolare gusto caramellato.

La produzione ha già raggiunto i 200 ettolitri l’anno e si esprime con una moltitudine di tipologie ad alta fermentazione rifermentate in bottiglia. Parte del luppolo utilizzato viene coltivato nell’azienda agricola che ospita l’opificio.

La linea Claustrum, chiamata “transport for London”, è invecchiata in legno, ma non viene rifermentata.

Infine, nel 2018, Simone preferì prendere lo stato di brew firm, servendosi dell’impianto del vicino microbirrificio Aeffe di Castel San Giorgio.

Il Chiostro Gold Ale, golden ale di colore dorato (g.a. 5,5%); birra per il consumo quotidiano, imbottigliata anche come L’abbazia English Golden Ale per la GDO. Il lievito utilizzato tende a depositarsi sul fondo della bottiglia, per cui l’aspetto è particolarmente limpido. Si tratta di una birra ibrida, ispirata alla Anchor americana: utilizza lieviti per lager ma a temperatura di fermentazione alta. Con una media carbonazione, la schiuma, di grana molto minuta, emerge compatta e stabile. L’aroma si libera fresco, e con la fragranza dell’erba appena falciata. Il corpo medio ha una consistenza piuttosto acquosa. Un buon malto caratterizza il sapore, che si snoda, in una lunga corsa, rotondo, pastoso, e delicatamente infervorato da una speziatura erbacea. Il finale si propone in una connotazione secca e completamente pulita. Nella discreta persistenza retrolfattiva rimangono piacevoli sensazioni amare di luppolo.

Il Chiostro Irish Ale, irish red ale di colore ambrato tendente al rossiccio e dall’aspetto nebuloso (g.a. 6,5%); in perfetto stile irlandese. Con un’effervescenza quasi piana, la schiuma si leva abbondante, cremosa, duratura. Il profumo è intenso, di malto tostato, con qualche accenno erbaceo. Il corpo, medio-leggero, ha una consistenza a chiazza di petrolio. Nel gusto, un caramello energico, ma fresco e bilanciato, impreziosisce l’armonia del luppolo e del malto. Il finale si propone caldo, asciutto, pulito, con una certa connotazione asprigna. Dal lungo retrolfatto esalano impressioni dolci e fruttate.

Il Chiostro Scottish Ale, strong scottish ale di colore ambrato e dall’aspetto velato (g.a. 8%); prodotta solo in bottiglia rifermentata. La versione non rifermentata fa parte della linea Claustrum Transport for London. Fermenta con un particolare lievito liquido alla temperatura di 20-21 °C. L’effervescenza è quasi piana; la schiuma bianca, fine, compatta e persistente. Al naso, i profumi della crosta di pane si alternano con quelli di luppolo aromatico, mentre il lievito belga si limita a far da equilibratore. Il corpo consistente presenta una trama alquanto grassa. Il gusto defluisce morbido, leggermente floreale e con un tocco di spezie. L’alcol non riesce a tenersi nascosto più di tanto, e disturba leggermente la bevuta. Il finale si mostra secco e dolcemente fruttato. Nella lunga persistenza retrolfattiva restano sensazioni calde e rotonde, con accenni insistenti a un gradevole amarore.

Claustrum Ligneum, barley wine di colore nero come l’inchiostro (g.a. 11%); il primo prodotto della linea Claustrum. Dopo la fermentazione in acciaio per 2 mesi, avviene l’invecchiamento per 13 mesi in barili che hanno contenuto vino taurasi. In questi 13 mesi il barile viene riabboccato ogni giorno per compensare la birra assorbita dal legno. Alla fine della maturazione, la birra ripassa in acciaio per un mese allo scopo di ripulirsi da eventuali tracce di legno o di lievito morto e, prima dell’imbottigliamento, viene miscelata con una percentuale della stessa birra brassata la settimana precedente. Con un’effervescenza quasi piatta, la schiuma beige fuoriesce cremosa ma di rapida dissoluzione. Al naso si sprigiona uno straordinario profumo vinoso, che non soffoca però i tenui sentori di malto, luppolo, pane dolce, legno, cuoio, toffee, caramello, agrumi, resina di pino. Il corpo consistente imbriglia bene la scalpitante forza alcolica, che accarezza il palato languidamente. Nel gusto, il passaggio in legno si fa notare chiaramente, con una lieve acidità che equilibra la dolcezza della frutta rossa, della vaniglia, della liquirizia. Il finale stempera l’acidità residua tra le sue note tostate. La lunga persistenza retrolfattiva regala morbide suggestioni, a tratti astringenti, di legno, frutta secca, cenere, erbe aromatiche.

Il Chiostro IPA Irpinia Pale Ale, india pale ale di colore rame chiaro e dall’aspetto nebuloso (g.a. 6,5%). Con una carbonazione mediobassa, la schiuma emerge sottile, non ricca e tanto meno duratura. L’aroma esala intensamente fruttato, e con sentori anche di agrumi e di luppolo resinoso. Il corpo strutturato, e di consistenza un po’ acquosa, sostiene un persistente sapore asciutto, fresco e di tendenza amara. Il finale secco di cedro introduce un vivace retrolfatto amarognolo dalle suggestioni fini ed equilibrate.

Claustrum Ligneum Zenit, belgian strong golden ale di colore giallo e dall’aspetto velato (g.a. 10,5%); versione de Il Chiostro Zenit maturata in botti di acacia per 12 mesi. Il mosto viene portato alla temperatura di ebollizione in un tino a contatto diretto con la fiamma. La schiuma, per l’elevato contenuto alcolico, appare non così copiosa e ancor meno stabile. L’aroma è complesso: sentori di frutta, legno, vino, tabacco, con un lontano richiamo di pepe. Il corpo strutturato presenta anche una pregevole tessitura. Il gusto scivola amabile su robusta base di luppolo, e riscaldato dalla forza alcolica. Il finale, quasi balsamico, introduce un discreto retrolfatto dalle piacevoli sensazioni amarognole.

Il Chiostro Once Upon a Time, abbazia quadrupel di un profondo marrone tendente al nero e dall’aspetto totalmente opaco (g.a. 13%); maturata in botte di amarone per 36 mesi con aggiunta di Brettanomiceti. Si presenta con una carbonazione piuttosto bassa; ricca spuma beige, densa, cremosa, tenace; olfatto segnato da esplosivi profumi di caffè, zucchero bruciato, legno, frutta secca, caramello, uva sultanina, cioccolato, spezie; corpo di notevole struttura, caldo e di trama grassa; morbido gusto, dolce e fruttato, un po’ sbilanciato, che un delicato amarore cerca di tenere lontano dalla stucchevolezza; lungo finale secco e di liquirizia che asciuga il palato; articolata ricchezza retrolfattiva, base di deliziose suggestioni tostate, fruttate, caramellate, alcoliche, speziate, di persistenza discreta.

Il Chiostro Noel, belgian strong golden ale dorata e dall’aspetto lievemente velato (g.a. 9,5%); offerta natalizia, realizzata con lievito trappista e lievito da vino (greco di Tufo). Con l’effervescenza moderata, la spuma si alza fitta, cremosa, di buona durata e aderenza. L’olfatto è ricco di profumi, dall’albicocca all’arancia, dal cedro candito al luppolo in fiore. Con un corpo strutturato ma brioso e fluido, il gusto scorre morbido e piacevole e, dopo un impatto secco e frizzante, mostra note dolci di malto per chiudere la corsa piacevolmente speziato e intrigante. Dal retrolfatto si diffondono lunghe sensazioni amarognole.

Collaborazioni

Con Yuri e Gianluca del pub Ottavonano di Atripalda (AV).

Il Chiostro Zenit, belgian strong golden ale di colore oro intenso con riflessi aranciati e dall’aspetto leggermente velato (g.a. 9%); realizzata con malti belgi e luppolo Cascade. Con una carbonazione moderata, la spuma bianca si alza enorme, spessa e di buona durata. L’aroma è moderatamente fruttato, dolce e stuzzicante, a base di malto, lievito, erbe, agrumi, luppolo; e con un tocco deciso di alcol. Il corpo, di grande struttuta, ha una consistenza da grassa a oleosa. Il gusto defluisce asciutto, riscaldato dall’etanolo, con note speziate e di lievito su solida base di crosta di pane. Il finale sembra neutro ma ha una connotazione pungente. Il retrolfatto è segnato da un delizioso amarognolo.

Il Chiostro Nadir, belgian strong dark ale color tonaca di frate e dall’aspetto abbastanza opaco (g.a. 10,5%). È la “sorella maggiore” scura de Il Chiostro Zenit, realizzata sempre con malti belgi ma con luppolo Amarillo. Con un’effervescenza vivace, la spuma beige sgorga enorme, cremosa e di buona allacciatura. L’aroma acidulo mette in mostra sentori di malto torrefatto, uva sultanina, marzapane, mela cotogna, miele, lievito, melassa, legno. Il corpo consistente si rivela fluido, brioso, nella sua trama grassa. Il gusto, un po’ aspro all’attacco, diventa man mano dolce nelle lunghissime e avvolgenti note di cioccolato, frutta scura, uva passa, liquirizia. Il finale appare piuttosto torbato, e introduce un discreto retrolfatto all’insegna di un piacevolissimo amarognolo erbaceo.

Il Chiostro Momento Mori, barley wine di colore rosso rubino intenso e dall’aspetto completamente opaco (g.a. 10%). Viene prodotto una volta l’anno. Dopo la fermentazione in acciaio per 2 mesi, si affina in bottiglia per 12 mesi: la commercializzazione dunque avviene dopo 14 mesi. Ogni cotta prevede 365 bottiglie, e ognuna è associata a uno specifico giorno del calendario gregoriano. Oltre alla numerazione, le bottiglie recano una pergamena con una citazione diversa sulla birra. Anche la ceralacca, applicata al collo della bottiglia, cambia colore ogni anno. La carbonazione è quasi piana; la spuma, bassa, fine e di rapida dissoluzione. L’olfatto, un po’ aspro e complesso, eroga intensi, ostinati, profumi di liquirizia, caffè tostato, uva passa, cioccolato, legno, aceto, tannino. Il corpo, da medio a pieno, ha una consistenza che oscilla tra la grassa e la cremosa. Il gusto, di ampio respiro, pieno, di carattere focoso, reca ben distinte note di cherry brandy, con qualche accenno di caffè, frutta, cioccolato, coriandolo. Nel finale emerge il luppolo, con dominio assoluto nel caldo mix di erbe, fiori, legno. Il retrolfatto, nella sua lunga persistenza, si ispira a un delizioso, e ripulente, amarore da tostature.

[N.d.r.: non ho trovato il sito web. La foto dell’intestazione l’ho presa nella scheda de Il Chiostro su Mondobirra.org di Marco Tripisciano. Sempre sulla Scheda di Mondobirra, c’è una bella intervista a Simone della Porta (video).]

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Antonio Mennella

Antonio Mennella

Nato il primo gennaio 1943 a Lauro (AV) e residente a Livorno. Laureato in giurisprudenza, è stato Direttore Tributario delle Dogane di Fortezza (BZ), Livorno, Pisa, Prato. PUBBLICAZIONI Confessioni di un figlio dell'uomo - romanzo - 1975; San Valentino - poemetto classico - 1975; Gea - romanzo - 1980; Il fratello del ministro - commedia - 1980; Don Fabrizio Gerbino - dramma - 1980; Umane inquetudini - poesie classiche e moderne - 1982; Gigi il Testone - romanzo per ragazzi - 1982; Il figlioccio - commedia - 1982; Memoriale di uno psicopatico sessuale - romanzo per adulti - 1983; La famiglia Limone, commedia - 1983; Gli anemoni di primavera - dramma - 1983; Giocatore d’azzardo - commedia - 1984; Fiordaliso - dramma - 1984; Dizionario di ortografia e pronunzia della lingua italiana - 1989; L'Italia oggi - pronunzia corretta dei Comuni italiani e nomi dei loro abitanti - 2012; Manuale di ortografia e pronunzia della lingua italiana - in due volumi - 2014; I termini tecnico-scientifici derivati da nomi propri - 2014; I nomi comuni derivati da nomi propri - 2015. BIRRA La birra, 2010; Guida alla birra, 2011; Conoscere la birra, 2013; Il mondo della birra, 2016; La birra nel mondo, Volume I, A-B - 2016; La birra nel mondo, Volume II, C-K -2018; La birra nel mondo, Volume III, L-Q - 2019; La birra nel mondo, Volume IV, R-Z - di prossima uscita. Ha collaborato a lungo con le riviste Degusta e Industrie delle Bevande sull'origine e la produzione della birra nel mondo.

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