Maialino marinato, spuma di birra Salinae, fagioli di Controne e cime di friarielli fermentati

La Settimana della Birra Artigianale è anche alta cucina. Dopo l’animella al mosto di malto dell’anno scorso, in questa edizione abbiamo un piatto “stellato” dal titolo intrigante: Maialino marinato con spuma di birra Salinae, fagioli di Controne e cime di friarielli fermentati. Ideato per l’occasione dallo chef Domenico Stile del ristorante 1*Michelin Enoteca La Torre a Villa Laetitia (Roma), è una ricetta fatta con la Salinae, birra al sale dolce di Cervia (che non ho mai avuto occasione di assaggiare, ho trovato queste info) . Il Maialino sarà come extra in menù per tutta la settimana in abbinamento alla stessa birra. Ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone

  • 800 gr capocollo di cinta senese
  • 1 lt di birra Salinae al sale di Cervia
  • 100 gr fondo di maiale
  • 7,5 g colla di pesce
  • 100 gr fagioli di Controne
  • 10 gr sedano
  • 10 gr carota
  • 10 cipolla
  • 1 aglio
  • Olio evo
  • 100 gr cimette friarielli broccoli
  • Timo
  • Rosmarino
  • Sale e pepe

 

Per il maiale: lasciar marinare il capocollo per 6 ore nella birra. Dopo di che cuocere sottovuoto per 24 ore a 68gradi.
Porzionare a cubi e glassare con il fondo.

Salsa di fagioli: mettere i fagioli sottovuoto con il sedano, carote, cipolle aglio timo e rosmarino. Cuocere a 90 gradi per tre ore. Eliminare le erbe e frullare il tutto.

Spuma di birra: portare 300 gr di birra a 60 gradi aggiungere la colla di pesce precedentemente messa in ammollo nell’acqua. Lasciar gelificare e mettere in un sifone con una carica di azoto.

Per i friarielli fermentati: selezionare tutte le cimette di friarielli, metterle sottovuoto con la centrifuga delle loro foglie e un pizzico di sale e lasciar fermentare in cella per 15 giorni .

Assemblaggio: porre alla base la salsa di fagioli, adagiarvi sopra il maiale glassato, la spuma di birra, le cimette di friarielli e completare con una spolverata di polvere di broccoli.

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