Birra artigianale al ristorante: c’è chi non ha idea di quello che sta facendo, ma lo fa lo stesso solo perché va di moda

Le birre artigianali ormai si trovano un po’ dappertutto, si sa. Ci sono tanti ristoranti che hanno imparato a lavorarle e fanno attenzione alla qualità di quello che servono e di come lo servono.

Molti altri locali, invece, tengono birre artigianali solo perché sono di moda e la gente le chiede. In queste situazioni capita troppo spesso di vedere la nostra bevanda ingiustamente bistrattata; prodotti validissimi di microbirrifici “top”, conservati e serviti in un modo avvilente, sia per il cliente che spende soldi, sia per l’artigiano birraio che vede il suo marchio svilito da una gestione sciatta del prodotto.

Durante una cena tra amici birrofili della prima ora, quasi tutti bevitori regolari ed esperti di birre di qualità, abbiamo sperimentato un’antologia di ciò che un ristorante non deve fare se lavora la birra artigianale. Esperienza interessante, tra la spocchia del ragazzo addetto alle birre, un servizio poco adeguato e birre arrivate al tavolo in cattive condizioni. Attenzione: ci sono stati problemi solo sul lato birrario, per il resto non c’è stato niente da eccepire.

Ma andiamo per ordine, ovvero dall’arrivo al tavolo della carta delle birre, una lista piuttosto discreta di referenze italiane e straniere. La cameriera però non ne sapeva granché. Conoscendo la materia, abbiamo ordinato in autonomia e dato delucidazioni ai commensali che necessitavano di spiegazioni o dritte per gli abbinamenti.

Quando le bottiglie sono arrivate al tavolo, però, erano tutte già aperte e versate per metà nei bicchieri. Attimo di sconcerto, scambi di sguardi perplessi, seguiti da inalazioni prudenti sperando di non individuare “blend clandestini”. Non era il caso, ci mancherebbe, ma se la birra arriva al tavolo già aperta e “sbicchierata” per metà, allora è legittimo che per un attimo baleni in testa il pensiero che il bicchiere possa contenere avanzi di birre mischiate assieme.

Abbiamo domandato il motivo di una tale “particolarità” nel servizio. La cameriera non sapeva che rispondere e ha chiamato il ragazzo addetto alle birre (o comunque al bar del locale) che non si è scusato, ma ci ha spiegato che in quanto birre artigianali è possibile che all’apertura rilascino schiuma. Anzi potrebbero proprio spruzzare. Per questo le aprono dietro le quinte e le portano in tavola già mezze versate nei bicchieri. Per evitare sorprese.

Al tavolo c’è stato un attimo di gelo.

“Fare schiuma” è un difetto che si chiama gushing e spesso indica un’infezione. Se ordino una birra artigianale voglio che mi venga aperta davanti agli occhi, proprio per rendermi conto di che cosa sto bevendo e se è tutto a posto.

Le sorprese non sono finite qui. All’assaggio, infatti, le birre erano quasi tutte ossidate. Alcune presentavano anche altri sentori poco gradevoli. Non importa la provenienza delle birre da birrifici diversi, il cartone bagnato era evidente. Se la birra è vecchia è facile che sia ossidata e se lo stesso difetto riguarda bottiglie di marche differenti tra di loro, allora è praticamente certo che siano state conservate male. È poi bastato dare un’occhiata alle etichette per renderci conto che molte erano scadute, e neanche da poco. Incredibile, il ragazzo addetto al servizio ha commentato dicendo solo che sì, lo sapeva che le birre erano scadute.

Io avevo ordinato una bassa fermentazione di un birrificio artigianale che notoriamente è un modello di attenzione e cura del prodotto, ma quel ristorante me l’ha servita: aperta, già versata per metà, ossidata e scaduta. Un bel poker di errori. Lo stesso, è accaduto alle persone che erano con me, ripeto, tutti appassionati e conoscitori di birre artigianali.

Mi dispiace perché il lavoro del birrificio non è stato rispettato. Il posto dove siamo andati a cena è uno di questi locali nuovi, modaiolo e con pretese di qualità. Ma su le birre non ci siamo.

Oggi un po’ di polemica, ma ogni tanto ci sta.