Al Birrificio San Gimignano il primo impianto al mondo per la produzione di birra con tecnologia a cavitazione

Il Birrificio San Gimignano a Barberino Val d’Elsa (FI) è il primo birrificio al mondo ad avere un impianto di produzione innovativo, con tecnologie nuove che sostituiscono completamente quelle esistenti, con logiche produttive praticamente immutate dalla notte dei tempi, relative alla fase centrale e fondamentale di cottura del mosto di birra, grazie all’integrazione di processi di cavitazione idrodinamica controllata.

Che cos’è la cavitazione idrodinamica?

A quanto ho capito, la cavitazione idrodinamica è una tecnica per portare l’acqua a ebollizione senza raggiungere i cento gradi, con notevoli vantaggi in fase di produzione della birra.
Il sistema a cavitazione non richiede la macinazione del malto e permette una conversione enzimatica del mosto e un utilizzo del luppolo molto più veloci ed efficienti, senza applicazione diretta di fonti di calore. Al San Gimignano inizieranno la sperimentazione in birrificio per verificare se, come sembra, non è più necessaria la bollitura, in quanto la sterilizzazione, la volatilizzazione del DMS e l’isomerizzazione degli alfa acidi avvengono già durante il mash. Secondo analisi di terze parti, il mosto che si ottiene ha la stessa stabilità e composizione di zuccheri fermentabili e non fermentabili, fan, proteine, ecc. di un mash tradizionale.

Un brevetto tutto italiano per fare la birra

Questo impianto è un brevetto del CNR (Consiglio Nazionale delle Ricerche) di Firenze in collaborazione con la società privata Bysea. L’industrializzazione del progetto – chiamato Cavibeer – si è fondata sulle ricerche di Francesco Meneguzzo e Lorenzo Albanese dell’Istituto di biometeorologia del CNR di Firenze (Cnr-Ibimet), nell’ambito del progetto Tila (Tecnologia innovativa liquidi alimentari), cofinanziato dalla Regione Toscana.

Riduzione dei tempi di lavoro e del consumo di energia

I produttori lo definiscono un “game changer” che porterà a un punto di svolta nelle modalità produttive della birra che riguardano un mercato enorme, con la capacità di offrire sempre numeri strabilianti: basti pensare ai 200 miliardi di litri prodotti e consumati ogni anno nel mondo e un giro d’affari ben superiore al trilione di dollari. Questo impianto innovativo promette una serie di migliorie decisive: la riduzione dei tempi di lavoro del 50% e dei consumi di energia di oltre il 40%, l’eliminazione di alcune fasi centrali del processo produttivo come le triturazione a secco dei grani e la bollitura del mosto, una maggiore durata di conservazione delle birre e delle loro proprietà strutturali.

Le cotte sperimentali al birrificio San Gimignano

Al Birrificio San Gimignano toccherà l’onore del test sul campo, per apprezzare le potenzialità di questa nuova tecnologia che promette di scardinare processi produttivi vecchi di migliaia di anni. Le cotte sperimentali partiranno dai prossimi giorni e in alcune occasioni sarà possibile assistervi.

Ringrazio il Birrificio San Gimignano per l’invito all’inaugurazione dell’impianto giovedì 24 maggio 2018, nella sede del birrificio assieme ai vertici del CNR, la stampa generalista, Unionbirrai e CERB.