Altri 5 off flavour (difetti) frequenti nelle birre: da cosa dipendono e come è possibile risolverli (2° parte)

Per gli homebrewer è importante imparare a riconoscere gli off flavour della birra. Nella 1° parte abbiamo parlato di 5 difetti comuni nelle birre e come risolverli, vediamo ora di analizzarne altri 5 per avere una panoramica più completa sugli off flavour.

Quando si sviluppano odori cattivi o inconsueti nella birra fatta in casa è compito dell’homebrewer individuare la causa del problema e cercare di porvi rimedio. A volte si tratta di rimediare una birra nata male, altre basta meglio il lavoro nelle cotte successive. Il tutto deve essere fatto con cognizione di causa: fare dei cambiamenti a caso in produzione potrebbe peggiorare le cose. Perciò si consiglia sempre di brassare annotando ogni dettaglio e di usare queste note per tentare di risolvere eventuali problemi.

6. Popcorn al burro (diacetile)

Gli aromi di popcorn, burro e butterscotch (una varietà di caramella mou, ndt) sono caratterizzati da sentori di diacetile. Il diacetile si può ritrovare sia nel sapore che nell’aroma della birra. Talvolta, a livelli molto bassi, è addirittura gradito in alcuni stili inglesi, ma per lo più è indesiderato nella maggior parte degli stili classici. È un sottoprodotto della fermentazione, la sua causa più frequente si ha quando il lievito stressato rilascia diacetile durante la sintesi degli amminoacidi, provocando la caratteristica nota di popcorn al burro. Tuttavia la sua presenza può anche essere un segno di infezione batterica derivante, per esempio, dalla sporcizia nelle linee di spillatura.

Quando i sapori e gli aromi diacetilici derivano ​​dal lievito, l’homebrewer non può farci niente, se non cercare di prevenirli nella cotta successiva. Invece se il diacetile dipende dalle linee sporche, il difetto può essere risolto con la pulizia.

Supponendo che  il problema derivi dal lievito, alla cotta successiva l’homebrewer dovrebbe stare attento a usare un lievito sano e non stressato. Inoltre dovrebbe assicurarsi di mantenere il mosto sopra lo strato di lievito per un periodo di tempo sufficiente, durante la fermentazione primaria. Evitare di forzare la seconda fermentazione e/o portare a temperature fredde troppo bruscamente. Quando si  fanno le lager, una f. secondaria a temperatura più alta può aiutare a prevenire la formazione del diacetile. Inoltre, evitare di ossigenare il mosto dopo la fermentazione primaria.

7. Monete di rame

I sentori metallici, simili alle monete, al ferro o al sangue sono generalmente classificati come difetti di sapore, ma è frequente rilevarli anche nell’aroma oppure come senzazione boccale. Il metallico è un off flavour sempre sgradito nella birra. In generale, percepire note metalliche, è segno che i metalli non protetti sono stati sciolti nel mosto. Da un punto di vista nutrizionale non è una tragedia, ma se parliamo delle caratteristiche organolettiche della birra allora è tutta un’altra storia.

Per diagnosticare l’origine del problema, occorre innanzitutto determinare la provenienza dei metalli che sono riusciti a penetrare nel mosto. Può accadere che dipendano da graffi nella pentola usata per la bollitura, ma solo nel caso in cui si utilizzino pentole di acciaio rivestite in ceramica, e non quelle in alluminio o acciaio inossidabile che però sono le più comuni. Più probabilmente il sapore sgradevole metallico può dipendere dalla composizione chimica dell’acqua di fermentazione. In questo caso conviene far analizzare l’acqua che si usa per fare la birra, tenedo d’occhio i livelli di ferro, rame e degli altri metalli.

8. Mais cotto

Mais cotto, cavoli e fagioli verdi bolliti, asparagi in scatola e persino succo di pomodoro (tipicamente nelle birre scure) sono indicatori della presenza di dimetil solfuro, più comunemente conosciuto come DMS (acronimo per Dimetilsolfuro, ndt). Questo aroma non è mai gradito nella birra e solo nel caso delle lager può essere accettabile in minima quantità.

Il DMS si crea quando la S-metilmetionina (SMM) – un composto tipicamente ridotto in malto durante il processo di arrostimento/tostatura – viene ridotta durante l’ebollizione. I malti ben tostati hanno meno SMM disponibile, ovvero meno produzione di DMS in ebollizione, motivo per cui DMS è molto comune nelle lager leggere. Anche nel caso in cui si verifichi un’infezione batterica, il DMS si presenta a livelli eccezionalmente alti.

Per prevenire il DMS, l’homebrewer deve essere sicuro della pulizia del suo ambiente di lavoro, per avere la certezza che il problema non dipenda da batteri. Se siamo sicuri di poter escludere i batteri, allora si può ipotizzare che il DMS si sia formato durante l’ebollizione. E per porvi rimedio, durante la cotta successiva, l’homebrewer dovrà assicurare bollire il mosto a lungo, mischiandolo continuamente e tenendo la pentola senza coperchio, per consentire al DMS di evaporare durante l’ebollizione. Un altro punto cruciale è il raffreddamento rapido del mosto poiché i composti DMS possono continuare a formarsi anche dopo l’ebollizione quando c’è meno evaporazione per farli sparire. Inoltre, se la mistura di cereali della ricetta contiene tanto malto Pilsner, l’homebrewer può valutare la possibilità di sostituirlo con un altro malto base ma leggermente più tostato.

9. Uova marce

Sentori di uova marce, gas di scarico e odore di zolfo che ricorda i fiammiferi bruciati, sono tipicamente causati dall’idrogeno solforato e/o dal biossido di zolfo e sono tutti off flavour che si manifestano nell’aroma della birra. Anche se l’odore delle uova marce non è gradito nella birra, a volte è presente in alcune lager. Questo perché alcuni ceppi di lieviti lager sono noti per la produzione di note di zolfo. In altri casi questo problema è causato dalla scarsa salute del lievito oppure, più semplicemente, se si beve la birra quando è ancora troppo giovane. Anche la composizione dell’acqua può causare aromi di uova marce e infezioni batteriche.

Prima di rimettere le mani sulla ricetta, l’homebrewer potrebbe provare a far invecchiare un po’ di più la birra. Le caratteristiche dell’uovo marcio, infatti, possono ridursi nel tempo ed è l’accorgimento più semplice da attuare. Se l’invecchiamento non risolve niente, allora si dovrà cambiare qualcosa nelle birre successive, per esempio assicurandosi di utilizzare lievito sano e permettendo al mosto di fermentare abbastanza a lungo. L’aroma di zolfo, infatti, può essere un segnale di autolisi del lievito, causata da una permanenza troppo prolungata della torta di lieviti nel mosto. Altre cause probabili possono derivare o da un’infezione della birra, oppure dall’uso di un’acqua molto ricca di solfuri. Se nessuno di questi accorgimenti risolve il problema, l’ultima possibilità è rifare la birra ma con un ceppo di lievito diverso.

10. “Saponoso”

Le caratteristiche saponose (“soapy”) si possono percepire sia nel sapore che nell’aroma della birra, e non sono mai desiderabili. La causa più ovvia è proprio la presenza di sapone, per esempio se si sta usando un bicchiere sciacquato male che contiene dei residui di sapone, oppure se i saponi usati per pulire le attrezzature (fermentatori e bottiglie) sono riusciti a penetrare nella birra. Dunque il primo, banale, step per sbarazzarsi di questo off flavour è controllare che i bicchieri siano puliti. Se poi il problema non sono i bicchieri, allora sarà opportuno adottare altre misure per evitare di ritrovare la saponosità nelle prossime birre.

I sentori saponosi possono manifestarsi anche durante la fermentazione. Se una birra viene lasciata nel tino di fermentazione per un lungo periodo, dopo che la primaria si è completata (nb, che questo periodo di tempo è dipendente dallo stile), la scomposizione degli acidi grassi delle trebbie potrebbe innescare le caratteristiche saponose.

Prima di tutto assicurarsi di aver pulito bene l’attrezzatura, evitando l’uso di detergenti profumati, specialmente sulle attrezzature in plastica che sono più propense a trattanere gli odori per poi trasmetterli alla birra. In secondo luogo, fare attenzione che la birra non sia lasciata in primaria troppo a lungo dopo il completamento della fermentazione, per prevenire il degrado degli acidi grassi.

Leggi la prima parte con altri 5 difetti comuni nelle birre e come risolverli.

Titolo originale: 5 More Homebrew Off-Flavors and How to Fix Them Pt. II di Duncan Bryant, pubblicato da American Homebrewers Association su HomebrewersAssociation.org. Per gentile concessione di AHA. Traduzione in italiano di Francesca Morbidelli.

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[Foto di Meritt Thomas on Unsplash]