La ruota dei sapori di Meilgaard

Avendo lavorato alla traduzione di una versione in SVG della Ruota dei sapori di Meilgaard, ho pensato di pubblicare anche qui i descrittori da me tradotti. La ruota dei sapori è stata inventata a metà degli Anni Settanta dal dottore danese Morten Meilgaard con l’intenzione di rendere l’analisi sensoriale il più oggettiva possibile, cercando di sviluppare un linguaggio della descrizione degli aromi e dei sapori che potesse essere condiviso con facilità. E così è stato: il metodo del dottor Meilgaard è stato universalmente accettato dal mondo birrario. La ruota dell’aroma si compone di 14 settori che raggruppano, per somiglianza chimica o delle caratteristiche organolettiche, le principali categorie di sostanze percepite dai nostri organi di senso: gusto, olfatto e tatto.

Nonostante abbia qualche pecca e ormai venga considerata piuttosto datata (Randy Mosher nell’ultimo Tasting Beer ci propone l’innovativa “spirale dei sapori“), la ruota dei sapori rimane uno strumento importantissimo per l’analisi sensoriale della birra, e si studia ancora in tutti i corsi, specialmente quando si analizzano gli off flavour. È fondamentale per acquisire il vocabolario basilare della degustazione.

I descrittori sulla ruota di Meilgaard

• Fruttato/Esteri: Banana, Pera, Fragola, Lampone, Ribes Nero, Albicocca, Pesca, Mango, Litchi, Mora, Frutto della Passione, Kiwi, Ananas, Cocco, Arancia, Pomplemo, Lime, Limone;
• Floreale: Geraniolo, 2-Fenil-etanolo (rosa, fiori di arancio), Etil Acetato;
• Luppolato: Luppolo fresco, Erbaceo, Floreale, Speziato, Agrumato, Citrico, Terroso;
• Resinoso: Pino, Mandorle, Noci, Legno, Pece;
• Speziato: Spezie, Chiodi di Garofano, Anice, Noce Moscata, Zenzero, Ginepro, Cumino, Curcuma, Coriandolo;
• Alcolico/solvente: Vinoso, Alcoli superiori;
• Malto: Malto, Vaniglia, Nocciola, Liquirizia;
• Caramello: Melassa, Toffee, Mou, Zucchero Caramellato;
• Tostato/Bruciato: Bruciato, Affumicato, Torbato, Cioccolato, Caffè, Acre, Carbonizzato;
• Acido: Aspro, Acetico, Aroma Pungente;
• Dolce: Zuccherino, Dolcezza, Miele, Stucchevole;
• Amaro: Acqua Tonica;
• Astringente: Asprezza, Tannico, Tè Verde;
• Carbonazione: Effervescenza, Gasatura;
• Corpo: Densità, Pienezza, Viscosità, Bevibilità;
• Persistenza: Finale, Retrogusto;

Descrittori secondari e difetti

• Solforato: Solforato (fiammiferi bruciati), Marcaptani, Solfiti, Uova Marce, Aglio, Cipolla, Lievito in lisi, Fogna;
• Ossidato: Cantina, Carta bagnata, Cartone, Ammuffito, Metallico, Foglie di Ribes, Foglie di Pomodoro;
• Fenolico: Clorofenolo, Medicinale, Fenolico;
• Dimetilsolfuro (DMS): Cavolo, Legumi Cotti, Mais in Scatola;
• Acetaldeide: Mela Verde;
• Isovalerico: Putrido, Formaggio Vecchio, Luppolo Ossidato, Sudore;
• Diacetile: Burro, Burro Rancido;
• Carta/Cartone: Carta Bagnata, Cartone;
• Butirrico: Vomito;
• Acetico: Aceto di Vino, Acido Acetico;
• Pipì di gatto: Gemma di Ribes Nero, Sauvignon Blanc;
• Muffa: Stantio, Cantina Vecchia, Ammuffito;
• Maderizzato: Madeira, Vino Cotto, Ossidato;
• Luce: Aglio, Skunky (dall’Inglese, puzzola)