La ruota dei sapori di Meilgaard

Avendo lavorato alla traduzione di una versione in SVG della Ruota dei sapori di Meilgaard, ho pensato di pubblicare anche qui i descrittori da me tradotti. La ruota dei sapori è stata inventata a metà degli Anni Settanta dal dottore danese Morten Meilgaard con l’intenzione di rendere l’analisi sensoriale il più oggettiva possibile, cercando di sviluppare un linguaggio della descrizione degli aromi e dei sapori che potesse essere condiviso con facilità. E così è stato: il metodo del dottor Meilgaard è stato universalmente accettato dal mondo birrario. La ruota dell’aroma si compone di 14 settori che raggruppano, per somiglianza chimica o delle caratteristiche organolettiche, le principali categorie di sostanze percepite dai nostri organi di senso: gusto, olfattotatto.

Nonostante abbia qualche pecca e ormai venga considerata piuttosto datata (Randy Mosher nell’ultimo Tasting Beer ci propone l’innovativa “spirale dei sapori“), la ruota dei sapori rimane uno strumento importantissimo per l’analisi sensoriale della birra, e si studia ancora in tutti i corsi, specialmente quando si analizzano gli off flavour. È fondamentale per acquisire il vocabolario basilare della degustazione.

I descrittori sulla ruota di Meilgaard

  • Fruttato/Esteri: Banana, Pera, Fragola, Lampone, Ribes Nero, Albicocca, Pesca, Mango, Litchi, Mora, Frutto della Passione, Kiwi, Ananas, Cocco, Arancia, Pomplemo, Lime, Limone;
  • Floreale: Geraniolo, 2-Fenil-etanolo (rosa, fiori di arancio), Etil Acetato;
  • Luppolato: Luppolo fresco, Erbaceo, Floreale, Speziato, Agrumato, Citrico, Terroso;
  • Resinoso: Pino, Mandorle, Noci, Legno, Pece;
  • Speziato: Spezie, Chiodi di Garofano, Anice, Noce Moscata, Zenzero, Ginepro, Cumino, Curcuma, Coriandolo;
  • Alcolico/solvente: Vinoso, Alcoli superiori;
  • Malto: Malto, Vaniglia, Nocciola, Liquirizia;
  • Caramello: Melassa, Toffee, Mou, Zucchero Caramellato;
  • Tostato/Bruciato: Bruciato, Affumicato, Torbato, Cioccolato, Caffè, Acre, Carbonizzato;
  • Acido: Aspro, Acetico, Aroma Pungente;
  • Dolce: Zuccherino, Dolcezza, Miele, Stucchevole;
  • Amaro: Acqua Tonica;
  • Astringente: Asprezza, Tannico, Tè Verde;
  • Carbonazione: Effervescenza, Gasatura;
  • Corpo: Densità, Pienezza, Viscosità, Bevibilità;
  • Persistenza: Finale, Retrogusto;

Descrittori secondari e difetti

  • Solforato: Solforato (fiammiferi bruciati), Marcaptani, Solfiti, Uova Marce, Aglio, Cipolla, Lievito in lisi, Fogna;
  • Ossidato: Cantina, Carta bagnata, Cartone, Ammuffito, Metallico, Foglie di Ribes, Foglie di Pomodoro;
  • Fenolico: Clorofenolo, Medicinale, Fenolico;
  • Dimetilsolfuro (DMS): Cavolo, Legumi Cotti, Mais in Scatola;
  • Acetaldeide: Mela Verde;
  • Isovalerico: Putrido, Formaggio Vecchio, Luppolo Ossidato, Sudore;
  • Diacetile: Burro, Burro Rancido;
  • Carta/Cartone: Carta Bagnata, Cartone;
  • Butirrico: Vomito;
  • Acetico: Aceto di Vino, Acido Acetico;
  • Pipì di gatto: Gemma di Ribes Nero, Sauvignon Blanc;
  • Muffa: Stantio, Cantina Vecchia, Ammuffito;
  • Maderizzato: Madeira, Vino Cotto, Ossidato;
  • Luce: Aglio, Skunky (dall’Inglese, puzzola)
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Pinta Medicea

Mi chiamo Francesca Morbidelli, sono tra i fondatori della Pinta Medicea. Dal 2007 gestisco e scrivo di birra artigianale su questo sito. Sono docente e giudice in concorsi birrari da quasi un decennio, e collaboro sia con MoBI che con Unionbirrai. Amministratrice del sito de La Pinta Medicea: francesca [at] pintamedicea.com - Twitter: @pintamedicea e @storiediweb

Un commento su “La ruota dei sapori di Meilgaard

  • 30/11/2017 at 16:58
    Permalink

    puoi fare una descrizione anche dei 14 settori?

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