La ruota dei sapori di Meilgaard

Avendo lavorato alla traduzione di una versione in SVG della Ruota dei sapori di Meilgaard, ho pensato di pubblicare anche qui i descrittori da me tradotti. La ruota dei sapori è stata inventata a metà degli Anni Settanta dal danese Morten Meilgaard con l’intenzione di rendere l’analisi sensoriale il più oggettiva possibile, cercando di sviluppare un linguaggio della descrizione degli aromi e dei sapori che potesse essere condiviso con facilità.

E così è stato: il metodo del dottor Meilgaard è stato universalmente accettato dal mondo birrario. La ruota dell’aroma si compone di 14 settori che raggruppano, per somiglianza chimica o delle caratteristiche organolettiche, le principali categorie di sostanze percepite dai nostri organi di senso: gusto, olfatto e tatto.

Nonostante abbia qualche pecca e ormai venga considerata piuttosto datata al punto che Randy Mosher nell’ultimo Tasting Beer ci propone in alternativa l’innovativa “spirale dei sapori”, la ruota dei sapori rimane uno strumento importantissimo per l’analisi sensoriale della birra, e si studia ancora in tutti i corsi, specialmente quando si analizzano gli off flavour. È fondamentale per acquisire il vocabolario basilare della degustazione.

I descrittori sulla ruota di Meilgaard

• Fruttato/Esteri: Banana, Pera, Fragola, Lampone, Ribes Nero, Albicocca, Pesca, Mango, Litchi, Mora, Frutto della Passione, Kiwi, Ananas, Cocco, Arancia, Pomplemo, Lime, Limone;
• Floreale: Geraniolo, 2-Fenil-etanolo (rosa, fiori di arancio), Etil Acetato;
• Luppolato: Luppolo fresco, Erbaceo, Floreale, Speziato, Agrumato, Citrico, Terroso;
• Resinoso: Pino, Mandorle, Noci, Legno, Pece;
• Speziato: Spezie, Chiodi di Garofano, Anice, Noce Moscata, Zenzero, Ginepro, Cumino, Curcuma, Coriandolo;
• Alcolico/solvente: Vinoso, Alcoli superiori;
• Malto: Malto, Vaniglia, Nocciola, Liquirizia;
• Caramello: Melassa, Toffee, Mou, Zucchero Caramellato;
• Tostato/Bruciato: Bruciato, Affumicato, Torbato, Cioccolato, Caffè, Acre, Carbonizzato;
• Acido: Aspro, Acetico, Aroma Pungente;
• Dolce: Zuccherino, Dolcezza, Miele, Stucchevole;
• Amaro: Acqua Tonica;
• Astringente: Asprezza, Tannico, Tè Verde;
• Carbonazione: Effervescenza, Gasatura;
• Corpo: Densità, Pienezza, Viscosità, Bevibilità;
• Persistenza: Finale, Retrogusto;

Descrittori secondari e difetti

• Solforato: Solforato (fiammiferi bruciati), Marcaptani, Solfiti, Uova Marce, Aglio, Cipolla, Lievito in lisi, Fogna;
• Ossidato: Cantina, Carta bagnata, Cartone, Ammuffito, Metallico, Foglie di Ribes, Foglie di Pomodoro;
• Fenolico: Clorofenolo, Medicinale, Fenolico;
• Dimetilsolfuro (DMS): Cavolo, Legumi Cotti, Mais in Scatola;
• Acetaldeide: Mela Verde;
• Isovalerico: Putrido, Formaggio Vecchio, Luppolo Ossidato, Sudore;
• Diacetile: Burro, Burro Rancido;
• Carta/Cartone: Carta Bagnata, Cartone;
• Butirrico: Vomito;
• Acetico: Aceto di Vino, Acido Acetico;
• Pipì di gatto: Gemma di Ribes Nero, Sauvignon Blanc;
• Muffa: Stantio, Cantina Vecchia, Ammuffito;
• Maderizzato: Madeira, Vino Cotto, Ossidato;
• Luce: Aglio, Skunky (dall’Inglese, puzzola)