Che cosa vuol dire “birra cruda”?

La definizione di birra artigianale è stata stabilita nel tempo, attraverso una serie di tentativi e correzioni, dipende dalla tradizione e dalla cultura birraria di ciascun paese e si basa su più fattori. La legge italiana sulla birra artigianale, tra i vari requisiti impone che, per essere tale, una birra artigianale debba essere non sottoposta al processo di pastorizzazione; con birra cruda si intende una birra non pastorizzata.

Allora che cos’è una birra pastorizzata?

Pastorizzazione durante il processo produttivo della birra.

La pastorizzazione è un trattamento termico a cui si sottopone un alimento allo scopo di renderlo più stabile e adatto alla conservazione. In pratica pastorizzare significa innalzare la temperatura della birra, sempre rimanendo al di sotto della soglia di ebollizione, per eliminare l’azione degenerativa di funghi e lieviti. L’industria pastorizza durante il processo produttivo, subito dopo l’imbottigliamento.

La pastorizzazione prende il nome dal chimico francese Louis Pasteur che lo scoprì nella seconda metà dell’Ottocento, usandolo per la prima volta sul vino, riuscendo ad aumentarne la conservabilità ed eliminandone il problema dell’inacidimento che affliggeva i vini dell’epoca. La maggiore conservabilità del prodotto pastorizzato, lo rese più facile da trasportare sulle lunghe distanze, e di conseguenza ne causò l’ampliamento del commercio, con evidenti e importanti implicazioni economiche. Pasteur applicò poi il procedimento all’aceto e finalmente anche alla birra. Le birre industriali vengono pastorizzate per stabilizzarle e dunque aumentarne la conservabilità (esistono birre industriali non pastorizzate, ma sono un’eccezione nel panorama generale). Questo incide naturalmente sul gusto che si appiattisce (anche a causa dell’uso di estratti e succedanei, frequente nelle grandi produzioni).

Ma allora che cos’è una birra cruda?

Dunque una birra cruda è una birra viva in cui i lieviti sono ancora vivi e vegeti in bottiglia e che non ha subito, in fase produttiva post-fermentazione, il trauma della cottura. La non pastorizzazione è uno dei requisiti richiesti dalla legge italiana per definire la birra artigianale. Certamente le birre crude sono prodotti più delicati, più facilmente soggetti alla deteriorazione delle birre pastorizzate.
Le birre crude necessitano di accorgimenti di conservazione, specialmente le basse fermentazioni che devono seguire il ciclo del freddo (i lieviti che contengono hanno bisogno di temperature più basse rispetto alle alte fermentazioni, ma questa è un’altra storia).

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Pinta Medicea

Mi chiamo Francesca Morbidelli, sono tra i fondatori della Pinta Medicea. Dal 2007 gestisco e scrivo di birra artigianale su questo sito. Sono docente e giudice in concorsi birrari da quasi un decennio, e collaboro sia con MoBI che con Unionbirrai. Amministratrice del sito de La Pinta Medicea: francesca [at] pintamedicea.com - Twitter: @pintamedicea e @storiediweb

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