Alcuni sostituti del luppolo usati nell’antichità
Il luppolo è stato l’ultimo ingrediente ad entrare a far parte della preparazione della birra. Il suo utilizzo è cominciato solo dopo l’Anno 1000, ed ha avuto una diffusione molto graduale nel tempo e nello spazio. Prima che il luppolo venisse considerato un ingrediente base della birra, infatti, per centinaia di anni si sono utilizzate altre erbe e spezie. Con questi aromatizzanti vegetali venivano create misture costosissime chiamate gruit che costituivano anche una forma di tassazione della birra; l’acquisto del gruit era obbligatorio, da farsi presso il gruitech, ovvero il monopolista locale: la Chiesa o lo Stato.
Le prime birre luppolate iniziarono a diffondersi verso la fine dell’Alto Medioevo, nei centri lontano dalle zone di influenza della Chiesa, tipo a Brema. All’epoca le birre col luppolo venivano definite “bianche” e contenevano anche una percentuale di frumento. Invece le birre aromatizzate con il gruit erano dette “rosse”.
La ricetta del gruit era segreta, per evitare contraffazioni. Una lista lunga di spezie, piante, erbe, semi… a cui gli antichi mastri birrai aggiungevano il loro tocco personale che dà l’idea di quanto fosse diversa la birra antica rispetto alla birra di oggi. Gli aromatizzanti vegetali di questa “protobirra” erano i più disparati: ghiande, erba di san Pietro, edera, anice, betonica, myricacee, scopa, cumino, semi di carota, cannella, dente di leone, semi di finocchio, zenzero, erica, marrubio, ginepro, bacche di alloro, foglie di alloro, lavanda, maggiorana, cardo mariano, menta, artemisia, ortica, pepe, salvia, calamo aromatico (o canna odorosa), corteccia d’albero, rosmarino selvatico, asperula, assenzio, achillea, ecc.
La diffusione della birra luppolata fu molto lenta. In Inghilterra, per esempio, cominciò a circolare solo cinquecento anni più tardi, impiegando un altro centinaio di anni per affermarsi. Soltanto dopo il 1600 le ale inglesi iniziarono ad essere brassate col luppolo.
Il luppolo ebbe successo, non solo per le sue caratteristiche organolettiche, ma anche per la sua proprietà conservante, che permetteva alla birra di rimanere potabile per un tempo più lungo rispetto a quella fatta con le spezie.
Fonti:
Jeff Evans CAMRA’s Beer Knowledge, 2016;
Randy Mosher Tasting Beer, 2009.
