Spezie, erbe e gruit: i sapori della birra prima del luppolo

Luppolo: l’ultimo ingrediente

Il luppolo, oggi considerato uno degli ingredienti fondamentali della birra, è in realtà un’aggiunta relativamente recente. Il suo utilizzo è cominciato solo dopo l’Anno 1000 e si diffuse molto lentamente nel tempo e nello spazio. Prima che il luppolo venisse considerato un ingrediente base della birra, infatti, per migliaia di anni, i birrai hanno utilizzato erbe aromatiche, spezie e piante per aromatizzare e conservare la birra.

Il gruit: la miscela di erbe prima del luppolo

Con questi aromatizzanti vegetali venivano create misture costosissime chiamate gruit (o gruyt) che nel Medioevo costituivano anche una forma di tassazione della birra. L’acquisto del gruit per la birra era obbligatorio, da farsi per forza presso il Gruitecht, ovvero il monopolista locale: la Chiesa, lo Stato o intermediari da loro deputati.

Le prime birre luppolate iniziarono a diffondersi verso la fine dell’Alto Medioevo, nei centri lontano dalle zone di influenza della Chiesa, tipo a Brema. All’epoca le birre fatte col luppolo venivano definite “bianche” e spesso contenevano anche frumento. Invece le birre aromatizzate con il gruit erano dette “rosse”. Le bianche e le rosse erano due tipologie distinte, perfino i percorsi professionali dei birrai seguivano traiettorie separate, tutelate da corporazioni differenti.

Abbiamo detto che il gruit era una forma di tassazione, dunque era importante che la ricetta fosse segreta, per evitare contraffazioni.

A Bruges, In Belgio, esiste oggi il Gruuthusemuseum, un museo dedicato alla vita nel tardo Medioevo, ricavato da quello che fu il palazzo del riscossore del diritto di gruit. Una struttura monumentale del XVI secolo che testimonia l’importanza economica e politica di queste miscele nel Medioevo. Solo a vederlo da fuori dà l’idea di quali interessi ci fossero in gioco.

Cosa conteneva il gruit?

Le ricette dei gruit variavano molto a seconda dell’area geografica, della stagione e della disponibilità delle piante. Una lista lunga di spezie, piante, erbe, semi… a cui gli antichi mastri birrai aggiungevano il loro tocco personale ci mostra anche quanto fosse diversa la birra antica rispetto alla birra di oggi.

Gli aromatizzanti vegetali di questa “protobirra” erano i più disparati, anche per confondere le idee e scoraggiare eventuali falsari. Parliamo di: ghiande, erba di san Pietro, edera, anice, betonica, myricacee, scopa, cumino, semi di carota, cannella, dente di leone, semi di finocchio, zenzero, erica, marrubio, ginepro, bacche di alloro, foglie di alloro, lavanda, maggiorana, cardo mariano, menta, artemisia, ortica, pepe, salvia, calamo aromatico (o canna odorosa), corteccia d’albero, rosmarino selvatico, asperula, assenzio, achillea ecc.

Tuttavia ci sono tre ingredienti che troviamo citati più spesso degli altri e probabilmente erano quelli usati di più: mirica, achillea o millefoglio e rosmarino selvatico. In particolare la mirica, una pianta che, dicono, dia alla birra un sapore resinoso con sentori “pinosi” non tanto divergenti da quelli di certi tipi di luppoli che conosciamo.

Come si è diffusa la birra con il luppolo?

La diffusione della birra luppolata fu molto lenta. Parliamo di un processo lungo centinaia di anni. In Inghilterra, per esempio, cominciò a circolare solo alcuni secoli dopo il continente, impiegando un altro centinaio di anni prima che fosse pienamente accettato. Il palato britannico era molto scettico sul luppolo e nel mondo anglosassone le tradizionali ale rimasero per lungo tempo prive di luppolo. Soltanto dopo il 1600, infatti, le birre inglesi iniziarono ad essere prodotte stabilmente con l’aggiunta di questa pianta. Il luppolo ebbe successo, non solo per le sue caratteristiche organolettiche, ma anche per la sua proprietà conservante, che permetteva alla birra di mantenersi potabile per un tempo più lungo rispetto a quella a quella aromatizzata con il gruit.