L’acqua nella birra: pH, durezza e stili birrari

Un ingrediente fondamentale della birra: l’acqua

La birra è composta per circa il 95% di acqua. L’acqua è un ingrediente fondamentale anche se viene considerato di ‘serie B’ rispetto a malto, luppolo e lievito. In realtà, l’acqua è importantissima, sia per la riuscita produttiva, sia per la definizione delle caratteristiche organolettiche finali di una buona birra.

Al centro del discorso ci sono i minerali disciolti nell’acqua che influiscono sulla chimica e sul pH del mosto, arrivando perfino a condizionare l’aroma del luppolo.

Fino alla seconda metà dell’Ottocento non esisteva una conoscenza approfondita della chimica dell’acqua, né era possibile trattarla come accade oggi: i birrai dovevano adattarsi e quel che offrivano le sorgenti locali. Questa limitazione territoriale è alla base della nascita degli stili birrari più iconici.

Due esempi emblematici: l’acqua dolce e povera di sali della città ceca di Plzeň ha dato vita allo stile pilsner. Al contrario, in Inghilterra l’acqua di Burton-on-Trent, ricchissima di sali minerali (gesso, per la precisione), fu decisiva per la nascita delle secche e luppolate pale ale.

Oggi è possibile modificare l’acqua a seconda delle esigenze produttive, intervenendo su pH e durezza per adattarla allo stile desiderato. La vicinanza a una certa sorgente non è più determinante per far bene certi stili. Ovviamente, che si tratti di produzione industriale o casalinga, l’acqua di partenza deve essere potabile, pulita, inodore e insapore, priva di sostanze nocive o che ne alterino il gusto.

Vediamo ora nel dettaglio pH e durezza, cioè le caratteristiche dell’acqua che influenzano di più il risultato birrario.

pH dell’acqua

Con pH si intende la scala di misura che indica il livello di acidità o basicità di una sostanza acquosa. Per convenzione, il pH di soluzioni acquose assume valori compresi fra 0 (acidità massima) e 14 (basicità massima) mentre al valore intermedio 7 corrisponde la condizione di neutralità, tipica dell’acqua distillata a 25 °C.

Per quanto riguarda l’acqua dell’acquedotto, i limiti di legge comprendono i valori compresi tra 6,5 (più acida) e 9,5 (più basica).

Invece per la birra un buon ammostamento si ottiene con un pH di 5,5. Gli strumenti per misurare il pH sono le classiche cartine tornasole, striscette reattive economiche che si trovano in commercio a poco prezzo oppure il tester digitale. Nel notro glossario della birra trovi una scheda dedicata al pH della birra.

Durezza dell’acqua

Con durezza dell’acqua si intende un valore che esprime il contenuto totale di sali e di minerali nell’acqua. La durezza si esprime in gradi francesi °F, dove 1 grado equivale a 10 mg/l di carbonato di calcio. Schematicamente possiamo definire le acque:

• <10 °F → dolce;
• 10-20 °F → moderatamente dura;
• 20-30 °F → dura;
• >30 °F → molto dura.

A differenza del pH, la durezza non è limitata dalla legge, ma esiste solo un range consigliato (compreso tra 15 e 50 °F) in cui tutte le persone di qualunque età e sane, possono bere senza problemi.

Come per il grado acido, anche la durezza dell’acqua è importante perché influisce nel gusto della birra; ciascun sale disciolto nell’acqua ha la sua influenza organolettica. Basti pensare a come cambiano le pilsner man mano che ci si allontana dalla Boemia. Una parte dei sali responsabili della durezza può essere rimossa tramite ebollizione che fa precipitare sul fondo della pentola i carbonati di calcio, lasciando però tutti gli altri sali minerali disciolti. In commercio esistono dei kit di misurazione della durezza dell’acqua che si possono acquistare online con facilità.

Se è vero che la composizione dell’acqua influisce meno degli altri ingredienti sul gusto della birra, é altrettanto vero che per produrre una birra secondo un determinato stile, occorre avere a disposizione il tipo di acqua adatto. Oggigiorno l’ubicazione del birrificio vicino alle sorgenti migliori non è più determinante ai fini della caratterizzazione della produzione, perché i birrai hanno a disposizione le conoscenze chimiche e le tecnologie per trattare l’acqua e renderla idonea al tipo di produzione scelta.

Tornando agli esempi di prima, infatti, per produrre una pilsner canonica, non si potrà prescindere dall’utilizzare un’acqua che abbia il tenore salino simile a quello dell’acqua di Plzeň. Così come una Burton Ale ha bisogno di un’acqua completamente diversa. A titolo di esempio si riporta il contenuto salino delle acque di Burton on Trent, Plzeň e Dublino, patria delle Stout. Si notino le differenze nella composizione!

 

	Calcio	Magnesio	Sodio	Solfato	Bicarbonato	Cloruro
Plzeň	7	2	2	5	15	5
Burton sul Trent	275	40	25	450	260	35
Dublino	120	5	12	55	125	20

L’acqua del rubinetto va bene per fare la birra?

Se ti stai chiedendo se l’acqua del rubinetto sia adatta alla produzione di birra, la risposta è: dipende dalla sua composizione.

Come faccio a conoscere le caratteristiche dell’acqua del mio rubinetto?

Se ti trovi nella provincia di Firenze, allora puoi usare il sito di Publiacqua che mette a disposizione una pagina – publiacqua.it/acqua-territorio/intorno-a-te/qualita – per ricavare la tabella con le caratteristiche dell’acqua dell’acquedotto, basta inserire comune e strada di residenza. Sono informazioni un po’ datate, dell’anno scorso, ma comunque possono costituire un’indicazione valida. Se invece ti trovi in altre zone d’Italia, cerca il sito dell’acquedotto locale e vedi che informazioni riporta. In teoria dovrebbero esserci tabelle con le analisi periodiche dell’acqua dell’acquedotto.

Gran parte delle info tecniche sulle caratteristiche dell’acqua di questo post sono state prese dal sito di Publiacqua (www.publiacqua.it).