Il gentiluomo bolognese che faceva l’homebrewer nel ‘600

Homebrewing ante litteram: L’Economia del Cittadino in Villa di Vincenzo Tanara

Il lavoro dell’homebrewer si svolge all’insegna di pulizia e misurazioni continue e precisissime: temperature, grado plato, ibu, ph, indice di rifrazione, srm, peso degli ingredienti, una miriade di tempistiche in tutte le fasi della preparazione. Ma non è sempre stato così. In epoca antica, infatti, si doveva per forza ricorrere a metodi più “empirici”, che implicavano il fare tutto a occhio, spesso usando le parti del corpo come strumenti di misurazione.

Nella prima metà del Seicento, Bologna conobbe un personaggio piuttosto eclettico, il marchese Vincenzo Tanara, militare e poi magistrato con la passione per la scrittura. La sua opera principale si intitola: L’Economia del Cittadino in Villa, pubblicata nel 1644; a ruota ne uscirono una decina di ristampe, facendone un vero e proprio bestseller.

Questo libro racconta le attività agricole e di fattoria dell’epoca: dalla vita dei campi alla conoscenza e lavorazione delle materie prime della terra, fino ad arrivare alla produzione degli alimenti. Tra il paragrafo dedicato alla “Qualità dell’acqua buona” e quello sul “Sorbetto” (preparato alla maniera spagnola!), troviamo due pagine sul fare la birra in casa.

Il procedimento è descritto con linguaggio molto colorito, ma al tempo stesso è corretto e completo di tutte le fasi, sebbene ci siano errori che saranno poi corretti dalle scoperte scientifiche dei secoli successivi. Si parte dalla descrizione del procedimento per fare una maltazione casalinga: i grani bagnati per ventiquattro ore e sistemati a forma di monte finché il principio della putrefazione li farà crepare e germogliare. Quasi ogni tipo di cereale va bene per fare la Birra detta ancor Ceruosa, ma i preferiti sono orzo e frumento. È durante questa primissima fase che, secondo il Tanara, si manifesta il principio della fermentazione, a cui deve seguire l’asciugatura perché quando i chicchi saranno ben aridi sarà più facile spezzarli per ricavarne una mezza farina.

Anche le fasi della bollitura vengono riportate nei particolari, ma come abbiamo già detto, non prevedono l’uso degli strumenti di misurazione e allora si fa tutto a occhio. Per regolare la temperatura del mosto nelle varie fasi, si legge: caldo che appena ci si possano tenere le mani dentro e poi ancora: aspetta che si raffreddi finché diventerà caldo come l’urina umana. Per ottenere una mistura ben amalgamata bisogna maneggiare assaissimo il liquore nel tino finché diventi come latte.

Seguono le fasi del filtraggio, con una descrizione dettagliata degli strumenti da usare e, una volta separata la parte grossa, il liquore potrà ritornare in bollitura con l’aggiunta di onze sedici di fiori di luppoli per ogni corba di materia.

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Leggendo questo testo di quasi quattrocento anni fa, sorprende la dimestichezza dell’autore con le varie tradizioni birrarie europee. Ci parla degli Inglesi che aggiungono zucchero, cannella e chiodi di garofano alla loro birra, maneggiandola nella botte e alcuni per renderla più fumosa e di gusto più irritante ci mettono dentro a bollire l’oglio! I Fiamminghi invece la preferiscono con il pane o la semola per renderla più spessa. I Moscoviti ricorrono alle mele, così riescono a fare una birra delicata e potente.

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Della birra fu cantato:
Non son Vino di Nome, io son di fatti,
Perché fo, come il Vin gl’huomini matti.

Fonte: L’economia del cittadino in Villa di V. Tanara, si trova integrale nei Google books.

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Pinta Medicea

Mi chiamo Francesca Morbidelli, sono tra i fondatori della Pinta Medicea. Dal 2007 gestisco e scrivo di birra artigianale su questo sito. Sono docente e giudice in concorsi birrari da quasi un decennio, e collaboro sia con MoBI che con Unionbirrai. Amministratrice del sito de La Pinta Medicea: francesca [at] pintamedicea.com - Twitter: @pintamedicea e @storiediweb