Birre e Frattaglie

Gli abbinamenti tra birre artigianali e frattaglie fiorentine

La cucina tradizionale fiorentina utilizza da secoli il cosiddetto quinto quarto, ovvero le frattaglie. I nostri piatti a base di frattaglie hanno caratteristiche sensoriali specifiche: grassezza, qualche leggera suggestione amarognola, sapidità e intensità aromatica. Tutte caratteristiche che richiedono come controaltare birre capaci di pulire la bocca, dare sostegno al boccone e creare contrasti interessanti. Vediamo alcuni casi a nostro avviso emblematici.

Lampredotto e birra

Il lampredotto, preparato in brodo e servito nel panino con una parte inzuppata nel brodo stesso, ha un sapore delicato e persistente, con una leggera tendenza dolce e una componente grassa bella evidente. Il lampredotto ha un sapor gentile e allo stesso tempo di carattere.

A Firenze, il panino al lampredotto si mangia principalmente in due modi:

• Con la salsa verde: l’erbaceo e l’acidità chiedono birre a basso grado alcolico, una carbonazione fine e un amaro contenuto. Una Kölsch o anche una Pils garantiscono freschezza, equilibrio e capacità di ripulire il palato.
• Con la salsa piccante, invece, è un’altra storia. Notiamo come cambiano le cose. La piccantezza richiede amaro e luppolatura a bilanciare e creare un contrasto senza un’eccessiva alcolicità della birra. Una IPA – India Pale Ale però fatta con i luppoli americani. Dunque, bella luppolata e dal profumo intenso, con note agrumate e floreali risulta forse  l’abbinamento ideale. Oppure anche una pils luppolata come quella che fa Agostino Arioli del Birrificio Italiano: la Tipo Pils.

Centopelli e birra

Si tratta di una ricetta in umido di interiora (in genere vitello o maiale), caratterizzata da grassezza elevata, intensità aromatica e una componente umami davvero marcata.

• Qui ci servono birre con corpo medio-pieno, dolcezza residua e una buona complessità maltata a fare da spina dorsale. Robine più sostanziose, direbbe qualcuno. Una Belgian dubbel ci sta molto bene, grazie alle note di caramello e di frutta secca, ammorbidisce il piatto e bilancia la sapidità. Invece, optare per una bière de Garde aggiunge al boccone rusticità e armonia speziata.

Trippa alla fiorentina e birre

È sostanzialmente trippa in umido, tagliata a listarelle, con un bel sugo di pomodoro. La presenza del pomodoro introducenel piatto acidità e dolcezza che vanno ad affiancare la componente proteica della trippa. Dunque ci vogliono:

• birre con tostature leggere e acidità maltata (note di caffè, cacao, cereali scuri) creano un buon abbinamento. Una porter oppure una dry stout risultano una buona scelta grazie al contrasto con il sugo e all’armonia con la struttura proteica.

Coratella e birre

Si tratta di interiora di agnello o vitello, spesso cucinate con cipolla e spezie. Regalano un’intensità aromatica elevata, una componente ferrosa e un livello di grassezza importante. Sulla “coratella” confesso di non avere ricordi diretti e mi sono fatta aiutare da amici nella sua descrizione. Comunque l’abbinamento è abbastanza facile da individuare:

• una birra dal corpo medio, con note maltate biscottate o caramellate di facile beva. Una amber ale è particolarmente adatta: la dolcezza dei malti equilibra l’amaro ferroso, mentre l’amaro finale mantiene pulizia.

Gli abbinamenti in contrasto col cibo: le birre acide

Ragionando per contrasto, per piatti grassi o molto conditi (ad esempio il lampredotto con abbondante salsa verde), si possono proporre birre a fermentazione spontanea o acide.

Una gueuze o una Berliner weisse offrono acidità lattica e carbonazione elevata. Due caratteristiche capaci di detergere il palato e proporre un abbinamento di rottura, adatto a palati più esperti e avvezzi a queste birre che non sono di facile approccio ma, se capite, danno tante soddisfazioni.

La cucina fiorentina delle frattaglie, per la sua ricchezza di aromi e consistenze, rappresenta un momento interessante per testare gli abbinamenti con la birra artigianale. In sintesi, (grazie Randy Mosher), le logiche principali da seguire negli abbinamenti birra/cibo sono tre:

1. Equilibrio tra intensità: piatti strutturati richiedono birre corpose.
2. Contrasto di sensazioni: grasso e piccante trovano armonia con amaro, acidità e carbonazione.
3. Ricerca di armonie aromatiche: tostature, caramello e speziature devono dialogare con gli ingredienti principali.